Längliche Hammelknödel ohne Ei, eingedämpft

Moderne Übersetzung

Nimm das Fleisch vom hinteren Schlegel und schneide es heraus. Nimm frischen, ungesalzenen Speck und ein wenig Zwiebeln und hacke es durcheinander, bis es klein wird. Gib gestoßenen Pfeffer dazu, aber kein Ei, und forme längliche Knödel. Lege sie auf einen Rost und dämpfe sie mit Zwiebeln oder Wacholderbeeren ein. Ob es sauer ist oder nicht, sie sind auf beide Arten gut.

Du kannst solche Knödel auch so machen, wie man sie vom Kalbfleisch macht, mit Rinderfett oder weißem Brot. So werden sie desto milder. Nur muss man sie mit allem Zubehör zubereiten, sei es weiß oder gelb.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Längliche Klöße aus gehackter Hammelkeule mit frischem, ungesalzenem Speck, wenig Zwiebeln und gestoßenem Pfeffer, ausdrücklich ohne Ei. Der Speck liefert das Fett, das dem mageren Hammelfleisch sonst fehlt, und hält die Masse zusammen. Pfeffer ist die einzige genannte Würze.

Rost und Eindämpfen. Rumpolt legt die Knödel auf einen Rost und dämpft sie mit Zwiebeln oder Wacholderbeeren ein. Eindämpfen heißt bei ihm in wenig Flüssigkeit gar garen, nicht Dampfgaren. Eine Flüssigkeit nennt er hier nicht, und wie Rost und Eindämpfen zusammengehen, entscheidet der Text nicht. Bei seinen Rindfleischknödeln brät er die Knödel erst auf dem Rost braun und dämpft sie danach in Brühe ein; das ist die naheliegende Lesart, aber keine gesicherte.

Sauer oder nicht. Gemeint ist das Gericht, nicht die Beeren: Man kann es säuerlich machen oder nicht. Womit, sagt der Text nicht.

Die Kalbsmachart. Wer Rinderfett oder weißes Brot in die Masse gibt, bekommt mildere Knödel. Ob das Brot gerieben oder eingeweicht sein soll, steht nicht da. Was mit dem Zubehör „weiß oder gelb“ gemeint ist, lässt Rumpolt offen.

Praxis. Fleisch und Speck sehr fein hacken, damit die Masse ohne Ei hält, und die Knödel eher klein und länglich formen. Dann auf einen Rost oder Dämpfeinsatz in einen Topf setzen, darunter Zwiebelringe oder ein paar angedrückte Wacholderbeeren und wenig Flüssigkeit, zudecken und garen, bis die Knödel durch sind. Wer der Lesart nach den Rindfleischknödeln folgt, brät sie vorher auf dem Rost über der Glut rundum an. Für Säure reicht ein Schuss Essig in der Flüssigkeit. Hackfleisch heute vollständig durchgaren, im Kern über 70 °C; das ist moderne Vorsicht, keine Angabe Rumpolts.