Hasenhack mit Flomen um den Knochen, mit Petersilienwurzel

Moderne Übersetzung

Das Fleisch von den Bugstücken und den Hinterteilen des Hasen lösen. Mit Schweineflomen, zerriebenem Brot, Muskatblüte und Pfeffer zusammen hacken.

Die Masse mit einem Netz über die Knochen schlagen und danach in Rinderfleischbrühe kochen.

Wenn es fast gar ist, Petersilienwurzel darauf schneiden. Dann ist es fertig, um es zu Tisch zu tragen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gehacktes Hasenfleisch, im Fettnetz wieder um die Knochen geformt und in Brühe gekocht, heute am ehesten einer Crépinette am Knochen verwandt. Die Schweineflomen geben dem mageren Hasenfleisch Fett, das zerriebene Brot bindet die Masse, Muskatblüte und Pfeffer würzen sie. Salz nennt der Text nicht; die Rinderbrühe bringt es mit.

Bug und Hinterteile. Das Fleisch kommt von den Vorderbeinen samt Schulter und von den Keulen. Die ausgelösten Knochen werden gebraucht: Über sie wird die Masse wieder geschlagen, sie geben der Form Halt.

Über die Knochen schlagen. Die Hackmasse um die Knochen drücken und mit dem Netz umhüllen, damit sie beim Kochen nicht zerfällt. Das Netz gibt beim Garen Fett ab.

Kochen und Petersilienwurzel. Gekocht wird in Rinderfleischbrühe; eine Zeit nennt der Text nicht. In der Praxis schwach sieden lassen, bis die Masse fest und durchgegart ist, etwa 45 bis 60 Minuten. Die Petersilienwurzel wird erst kurz vor dem Ende darauf geschnitten und gart nur noch kurz mit.

Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa anderthalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.