Gewürfelte Hasenkeule in Rinderblut mit Essig und Zucker

Moderne Übersetzung

Das Fleisch von den Hinterteilen des Hasen abschneiden und klein in Würfel schneiden. Mit den Knochen in Butter braten.

Mit Rinderblut, Pfeffer, Nelken, Weinessig und Zucker abmachen und durchkochen lassen. Nicht umrühren, so wird es fein.

Wenn man es zu Tisch tragen will, mit Zucker und Nelken bestreuen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gewürfeltes Fleisch von den Hasenkeulen, mit den Knochen in Butter gebraten und in einer dunklen, süßsauren Sauce aus Rinderblut, Weinessig und Zucker mit Pfeffer und Nelken durchgekocht. Heute erinnert das an einen Hasenpfeffer.

Braten. „ſchweiſt … in Butter“ heißt in Butter braten (siehe die Anmerkung). Die Knochen kommen mit in den Topf und geben der Sauce Geschmack.

Das Blut. „Rinderfarb“ ist Rinderblut (siehe die Lesart). Es färbt die Sauce dunkel und bindet sie in der Hitze; kocht es stark, flockt es aus. Der Text sagt „durchkochen“ und verbietet das Umrühren, begründet wird das nur mit „so wirds fein“.

Praxis. Das Fleisch von den Hasenkeulen lösen und in kleine Würfel schneiden. Würfel und Knochen in Butter rundum braten. Rinderblut, Weinessig, Pfeffer, Nelken und Zucker dazugeben und zugedeckt bei kleiner Hitze garen, bis die Würfel weich sind, ohne umzurühren; die kleine Hitze ist eine Anpassung, damit das Blut glatt bindet. Vor dem Auftragen mit Zucker und Nelken bestreuen. Mengen und Salz nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.