Rehkeule in süßer Blutsauce mit Zwiebeln, Speck und Zimt

Moderne Übersetzung

Ebenso: Die Rehkeule mit Blut, gerösteten Zwiebeln und Speck, Nelken, Muskatblüte, Zimt und Zucker abmachen.

Wenn man sie zu Tisch tragen will, mit Zimt und Zucker bestreuen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gar geschmorte Rehkeule, die zum Schluss mit Blut, gerösteten Zwiebeln und Speck, Nelken, Muskatblüte, Zimt und Zucker süß und dunkel fertig gemacht und beim Anrichten mit Zimt und Zucker bestreut wird. Heute erinnert das an einen süßen Rehpfeffer.

Das Fleisch. Das Rezept setzt die gare Keule voraus. Im ersten Rezept dieser Folge (ron-0279) werden die gespickten Keulen mit wenig Wasser zum Feuer gebracht, und der Kessel wird dicht zugedeckt.

Zwiebeln und Speck. Geröstet heißt: in der Pfanne in Fett braten, bis sie Farbe nehmen. Der Speck gibt das Fett selbst ab.

Das Blut. „Farben“ ist hier als Blut gelesen (siehe die Lesart dazu). Es färbt die Sauce dunkel und bindet sie, aber erst in der Hitze; kocht es stark, flockt es aus. Ob nach dem Abmachen noch einmal erhitzt wird, sagt der Text nicht. Heute gart man das Blut immer mit.

Praxis. Die gespickte Rehkeule mit wenig Wasser im zugedeckten Topf bei kleiner Hitze gar schmoren, etwa zwei Stunden. Speck würfeln, in der Pfanne auslassen und die Zwiebeln darin rösten, bis sie Farbe nehmen. Beides mit gestoßenen Nelken, Muskatblüte, Zimt und Zucker zum Fleisch geben. Den Topf kurz vom Feuer nehmen, das Blut einrühren und bei kleiner Hitze unter Rühren erhitzen, bis die Sauce bindet, ohne sie kochen zu lassen. Zum Auftragen mit Zimt und Zucker bestreuen. Salz und Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.