Schwarzer Hausenknopf in Leber-Pfeffersauce

Moderne Übersetzung

Wenn der Hausen ganz frisch ist, nimm den Knopf heraus; daran hängt eine Leber. Zerdrücke die Leber mit den Händen und gieße Essig und Wasser darüber. Nimm den Knopf, setze ihn aufs Feuer und lass ihn gut sieden. Hebe ihn ab und säubere ihn aus, schneide ihn auseinander und putze ihn gut aus. Setze ihn wieder in Wasser auf, lass ihn gar sieden und nimm ihn dann heraus.

Nimm die Leber, die du mit Wasser und Essig zerdrückt hast, und schneide Roggenbrot, Äpfel und Zwiebeln hinein, dazu Bertramkraut. Lass es damit eine gute Weile sieden und streiche es durch. Gib angeschwitzte Zwiebeln, die mit Gewürz angemacht sind, in die Pfeffersauce und lass sie damit sieden. Mach sie süß oder säuerlich, so wird sie gut und wohlschmeckend. Von der Leber wird die Pfeffersauce so schwarz, als hättest du Kalbsblut genommen.

Wenn die Pfeffersauce fertig gekocht und zubereitet ist, gib den gar gesottenen Hausenknopf hinein und lass ihn mit der Sauce sieden, so wird es gut und auch wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Eingeweideteil des Hausen, der Hausenknopf, in einer schwarzen, gebundenen Lebersauce. Die Leber, die am Knopf hängt, wird in Essig und Wasser zerdrückt und mit Roggenbrot, Äpfeln, Zwiebeln und Bertramkraut eingekocht, dann durchgestrichen. Angeschwitzte, gewürzte Zwiebeln kommen dazu, die Sauce wird süß oder säuerlich abgeschmeckt, und zum Schluss siedet der gegarte Knopf darin. Es ist die Leber-Fassung des ersten Hausen-Rezepts im Kapitel, das dieselbe Sauce mit Karpfenblut schwärzt. Heute erinnert das an Hasenpfeffer oder andere mit Blut oder Leber gebundene Saucen; das ist ein Vergleich, keine Gleichsetzung.

Den Knopf vorbereiten. Der Knopf wird zweimal gekocht: erst gut gesotten, dann ausgesäubert, aufgeschnitten und innen ausgeputzt, danach in frischem Wasser gar gesotten. Das erste Sieden macht das Teil vermutlich fest genug zum Putzen; der Text sagt nicht, wozu es dient, und nennt keine Garzeiten.

Die Leber in Essig und Wasser. Die Leber wird mit den Händen zerdrückt und mit Essig und Wasser übergossen. So verteilt sie sich gleichmäßig in der Flüssigkeit; das Mischungsverhältnis gibt Rumpolt nicht an.

Einkochen und durchstreichen. Roggenbrot, Äpfel, Zwiebeln und Bertramkraut werden in die Leberflüssigkeit geschnitten und eine gute Weile gesotten. Brot und Äpfel zerfallen dabei und binden die Sauce, die Leber färbt sie dunkel. Danach wird alles durchgestrichen; womit, sagt der Text nicht, heute nimmt man ein feines Sieb.

Würzen und abschmecken. Zwiebeln in etwas Fett anschwitzen, Butter oder Schmalz liegen nahe, der Text nennt keines. Mit Gewürz anmachen; welche Gewürze, lässt der Text offen. In die Sauce geben und mitsieden lassen. Dann süß oder säuerlich abschmecken: nach Geschmack mit Essig nachsäuern oder mit etwas Zucker oder Honig süßen. Mengen gibt es keine.

Zusammenführen. Den gar gesottenen Knopf in die fertige Sauce legen und darin noch einmal sieden lassen.

Praxis. Rumpolt nennt weder Mengen noch Personenzahl. Rechne grob mit anderthalb Stunden; das ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Leber und Knopf gibt es nur am frisch ausgenommenen Hausen, und der ist heute kaum zu bekommen. Bertramkraut sparsam nehmen; ist keines zu haben, lässt man es weg, statt ein beliebiges Kraut einzusetzen.