Karwenada vom Lachs mit sauren Zitronen oder Essig-Butter-Brühe

Moderne Übersetzung

Karwenada vom Lachs mit sauren Zitronen: Schneide die Zitronen fein und breit und lege sie darauf.

Oder nimm ein wenig Weinessig, dazu Butter, die frisch ist, ein wenig gestoßenen Pfeffer und Salz und lass es miteinander aufkochen. Wenn das Karwenada gebraten ist, gießt man es oben darüber.

Oder schneide ein wenig Knoblauch hinein, oder gib ein wenig Agrastbeeren in die Brühe und lass es damit aufkochen, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gebratenes Stück Lachs mit saurer Beigabe. Rumpolt gibt zwei Wege zur Wahl: entweder dünn und breit geschnittene saure Zitronen, die auf den Fisch gelegt werden, oder eine kurz aufgekochte Brühe aus Weinessig, frischer Butter, Pfeffer und Salz, die man über den fertig gebratenen Fisch gießt. Heute erinnert das an Lachs mit Zitrone oder mit einer sauren Butterbrühe. Fast dieselbe Brühe aus Essig, Pfeffer und frischer Butter gießt Rumpolt beim Rind über das Fleisch, dort noch mit Rindfleischbrühe (rum-0066).

Wie wird der Lachs gebraten? Der Text sagt nur „wenn das Karwenada gebraten ist“. Gerät, Hitze, Fett und Dauer nennt er nicht, ebenso wenig ein Klopfen oder den Rost. Für die Praxis: ein Stück Lachs in der Pfanne oder auf dem Rost braten, bis es gerade gar ist.

Die Zitronen. Geschnitten werden die Zitronen, nicht der Fisch: „fein breit“ heißt dünn und breit, also flache Scheiben, die auf das gebratene Stück gelegt werden. Beim Fasan schreibt Rumpolt ebenso „schneidt saur Limonien breit/ vnd leg sie daruͤber“ (rum-0556).

Die Brühe. Weinessig, Butter, Pfeffer und Salz zusammen aufkochen. Der Essig bringt die Säure, die Butter rundet ab und bindet nur locker, die Brühe bleibt dünn. Als Varianten schneidet man ein wenig Knoblauch hinein oder lässt ein paar Agrastbeeren, unreife Weintrauben, darin mitkochen. Mengen nennt Rumpolt keine.

Praxis. Die Brühe ist in wenigen Minuten aufgekocht und kommt über den Fisch, sobald er fertig gebraten ist. Zitronen und Brühe sind Alternativen, kein Doppel. Wer keine unreifen Trauben bekommt, nimmt Stachelbeeren; Verjus bringt dieselbe Säure, aber als Saft statt als Beere.