Spanferkelfüße in Cassenadt, gebacken, in Pastetchen, Kuchen oder im Pfefferlein

Moderne Übersetzung

Spanferkelfüße, in Cassenadt abgesotten: zum Backen, in kleine Pasteten einzumachen oder zu Kuchen zu machen, wie du es haben willst. Und wenn du sie in ein fein säuerliches, glattes Pfefferlein machst, ist es auch nicht zu verachten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein ausgeführtes Rezept, sondern eine Aufzählung: Spanferkelfüße, in Cassenadt gar gesotten, dazu drei Verwendungen (gebacken, in kleinen Pasteten, in Kuchen) und als vierte ein säuerliches, glattes Pfefferlein. Mengen, Zeiten und Zutaten nennt der Text nicht.

Cassenadt. Die Füße werden in Wasser weich gesotten. Das Sieden macht Haut, Sehnen und Knorpel weich, die Brühe geliert beim Erkalten. Für die Cassenadt selbst lässt man sie kalt werden und gießt beim Anrichten Essig und gehackte grüne Petersilie darüber; so beschreibt Rumpolt das Wort bei den Kressen und den Hühnern, in diesem Satz steht es nicht.

Backen, Pastetchen, Kuchen. Teig, Fett und Hitze fehlen. Wer backen will, taucht die weichgesottenen Füße heute in einen Teig und bäckt sie in Butter oder Schmalz aus; für Pastetchen und Kuchen löst man das Fleisch von den Knochen und schlägt es in Teig ein.

Pfefferlein. Gefordert ist nur eine fein säuerliche, glatte Soße. Heute nimmt man eine passierte, gebundene Soße und säuert sie mit Essig oder Verjus; die Gewürze bleiben offen.

Praxis. Spanferkelfüße beim Metzger vorbestellen, ersatzweise Schweinefüße. Gründlich putzen und in gesalzenem Wasser schwach sieden, bis sie weich sind; eine Garzeit nennt Rumpolt nicht, bei Spanferkelfüßen rechnet man heute mit etwa anderthalb bis zwei Stunden, bei ausgewachsenen Schweinefüßen deutlich länger. Dann erkalten lassen und eine der Varianten wählen.