Kleine Vögel in Agrastbeer-Sauce, gelb oder weiß

Moderne Übersetzung

In einer Sauce gegart, mit Agrastbeeren, gelb oder weiß.

Nimm unreife Weintrauben, die hart sind, eine gute Rinderbrühe und ein wenig Brot von einem Weck. Lass das miteinander aufkochen und streiche es durch. Wenn die Vögel abgebrüht und ausgeputzt sind, gib sie in die durchgestrichene Brühe. Gib frische Butter hinein und lass es damit aufkochen. Gib einige Kerne von den Trauben dazu und lass es nur einmal aufwallen, wenn man es bald anrichten will, damit die Kerne ganz und nicht verkocht sind. So wird es gut und sauer, und man braucht keinen Essig und keinen Wein dazu, sondern es wird ohnehin sauer und wohlschmeckend sein.

Du kannst die Vögel in dieser Brühe gelb oder weiß garen; auf beide Arten ist es gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kleine Vögel, gegart in einer säuerlichen Sauce aus Rinderbrühe und unreifen Trauben, gebunden mit Weißbrot und zum Schluss mit Butter und Traubenkernen vollendet. Heute am nächsten kommt Geflügel in einer Verjus-Sauce.

Die Sauce. Brühe, harte unreife Trauben und ein Stück Weck werden zusammen aufgekocht und dann durchgestrichen. Das Brot bindet, die Trauben säuern; so entsteht eine gebundene, saure Sauce ohne Essig und Wein. Das Aufkochen nennt der Text selbst.

Die Vögel. Sie werden vorher abgebrüht und ausgeputzt und dann in die durchgestrichene Sauce gelegt. Die frische Butter kommt dazu und wird mit aufgekocht. Eine Garzeit nennt der Text nicht; lass die Vögel nach ihrer Größe in der Sauce gar ziehen, bevor die Kerne dazukommen.

Die Kerne. Erst kurz vor dem Anrichten kommen einige Kerne von den Trauben hinein, und es wallt nur noch einmal auf, damit sie ganz bleiben und nicht verkochen. Das ist die einzige Begründung, die der Text gibt. Am einfachsten nimmst du dafür einige Trauben, die du nicht mit durchgestrichen hast.

Gelb oder weiß. Rumpolt hält beide Fassungen für gut, nennt aber kein Färbemittel. Die weiße Fassung ist das Rezept, wie es dasteht.

Praxis. Ein Topf, ein Sieb zum Durchstreichen, Feuer. Ohne frische unreife Trauben säuert Verjus die Brühe; dann fehlen allerdings die ganzen Beeren und Kerne.