Junge Ziege in weißer Verjusbrühe mit Traubenbeeren und Butter

Moderne Übersetzung

Nimm Wasser und Verjus, setze das Fleisch der jungen Ziege damit auf und lass es darin sieden, aber nicht ganz gar. Nimm es heraus und wasche es in Wasser oder Wein ab.

Wenn du es abgewaschen hast, dann gib den Wein unter den Verjus und streiche es zusammen mit dem Verjus wieder auf das Fleisch durch, so wird die Brühe schön sauer. Nimm danach ganze Beeren von den Trauben und gib sie in die Brühe, dazu frische Butter, die nicht zerlassen ist, und lass alles miteinander aufsieden.

Schneide Bertramkraut und Majoran hinein, so wird die Brühe wohlschmeckend und weiß und auch schön säuerlich. Die ungarischen Köche geben oft Ingwer darunter, aber davon wird es bitter.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Fleisch von der jungen Ziege, zuerst in Wasser und Verjus nicht ganz gar gesotten, dann abgewaschen und in einer sauren Brühe aus Wein und Verjus fertig gegart. Ganze Traubenbeeren und kalte Butter kommen dazu, zuletzt Bertram und Majoran. Heraus kommt eine dünne, helle, saure Butterbrühe, keine gebundene Soße; weder Mehl noch Brot noch Safran sind im Spiel.

Zwei Brühen. Das Vorsieden in Wasser und Verjus nimmt Schaum, Blut und den strengeren Ziegengeschmack mit; deshalb wird das Fleisch danach in Wasser oder Wein abgewaschen. In der Praxis die erste Brühe weggießen und das Fleisch in der frischen Mischung aus Wein und Verjus fertig garen, die man durch ein Sieb oder Tuch darübergießt. So bleibt die Brühe klar und hell, wie der Text es am Ende verlangt.

Die Traubenbeeren. Gemeint sind ganze Beeren, keine Kerne. Am besten feste, unreife oder noch grüne Trauben von den Stielen zupfen. Sie sollen ganz bleiben und nur kurz mit aufsieden, sonst zerfallen sie.

Butter und Kräuter. Die Butter kommt kalt und fest in die heiße Brühe und verteilt sich beim Aufsieden. Bertram und Majoran erst zum Schluss hineinschneiden. Welche Pflanze Bertramkraut genau ist, bleibt offen; wer keins hat, nimmt Majoran allein oder etwas Petersilie, das ist dann eine moderne Lösung.

Praxis. Einen säurefesten Topf nehmen, Wein trocken und weiß, Verjus nach Geschmack. Mengen und Garzeiten nennt der Text nicht; junges Fleisch gart schneller als das von älteren Tieren. Ingwer bewusst weglassen, darauf besteht Rumpolt.