Junge Ziege mit Zitronen, gebunden oder weiß mit Butter

Moderne Übersetzung

Ziegenfleisch mit Zitronen in Brühe angerichtet und mit Mehl eingebrannt, so wird die Brühe dick. Oder streiche ein Weißbrot hinein, so schmeckt es besser als das Mehl, denn einem kranken Menschen graust vor dem Fett.

Weiß mit Zitronen. Du kannst Ziegenfleisch auch weiß mit Zitronen kochen. Wenn es ausgesäubert ist, nimm Rindfleischbrühe und ein wenig Essig, brenne ein wenig Mehl hinein und lass es damit sieden. Wenn es fast gar ist, nimm frische Butter, die nicht zerlassen ist, schneide die Zitronen fein rund darunter und lass es wieder aufsieden. Schneide grünes Bertramkraut darunter, so wird es gut und wohlschmeckend. Das ist eine Speise ohne Gewürz gekocht, und sie ist genauso gut wie mit Gewürz.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Das Kapitel handelt „Von einer jungen Geiß“, gemeint ist also Fleisch von der jungen Ziege. Heute am ehesten ein Ziegenragout in Zitronensauce; die zweite, weiße Fassung ist ein helles Frikassee mit Brühe, Essig, Butter und Zitronenscheiben.

Die Bindung. Beide Fassungen binden die Brühe mit Mehl. Der Text nennt kein Fett. Zum Nachkochen das Mehl hell in etwas Butter anschwitzen und mit der Brühe glatt rühren, damit keine Klümpchen entstehen; gebräunt wird nicht, die zweite Fassung soll ausdrücklich weiß bleiben.

Weißbrot statt Mehl. Rumpolt bietet das Weißbrot für Kranke an, denen vor dem Fett graut. Das Brot in die heiße Brühe geben und kurz aufkochen, erst dann bindet es.

Zitronen. In der ersten Fassung lässt der Text offen, ob Saft oder Scheiben gemeint sind. In der weißen Fassung kommen die Zitronen fein in Scheiben geschnitten zusammen mit der kalten Butter erst dazu, wenn das Fleisch fast gar ist, dann nur noch einmal aufsieden lassen.

Das Bertramkraut. Grünes Bertramkraut ist heute kaum zu bekommen; welche Pflanze Rumpolt meinte, bleibt offen. Wer es nicht hat, lässt es weg oder nimmt als markierten Ersatz etwas frische Petersilie.

Praxis. Mengen, Zeiten und Fleischstück nennt der Text nicht. Salz nennt er auch nicht, und er betont, dass die Speise ohne Gewürz gekocht wird.