Kalt gebratener oder gesottener Ziegenschlegel, auch warm mit brauner Brühe

Moderne Übersetzung

Brate einen Ziegenschlegel ab und lasse ihn kalt werden. Spicke ihn danach mit Zitronen, Pomeranzen oder Salbei, ganz wie du es wünschst. Dies nennt man auf Deutsch „kalt Gebratenes“.

Du kannst den Schlegel auch mit Wasser, Salz und Salbei sieden. Wenn er gesotten ist, lege ihn auf ein Brett und lasse ihn kalt werden; so ist es ein gutes kaltes Gericht.

Einen solchen Schlegel kannst du auch warm braten, mit Salbei gespickt, und warm auf den Tisch geben, mit einer braunen Brühe darüber gegossen; auch das ist gut.

Du kannst den Schlegel auch mit Bertram gespickt braten und ihn auf eine Hühnerbrühe legen; so ist es lieblich und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Nummer 31 im Kapitel von der jungen Geiß gibt einen Ziegenschlegel in vier Fassungen. Zwei kommen kalt auf den Tisch: gebraten, erkaltet und dann gespickt, oder mit Wasser, Salz und Salbei gesotten und auf dem Brett erkaltet. Zwei kommen warm: mit Salbei gespickt gebraten und mit brauner Brühe übergossen, oder mit Bertram gespickt gebraten und auf Hühnerbrühe gelegt. Mengen, Zeiten, Hitze und Bratfett nennt Rumpolt nicht; man wählt eine Fassung.

Braten. Gerät und Garzeit stehen nicht im Text. Heutiger Richtwert: eine Ziegenkeule im Backofen oder am Spieß bei mäßiger Hitze etwa 2-3 Stunden je nach Größe, bis sie gar ist.

Spicken mit Zitrus und Salbei. Hier wird kein Speck eingezogen. Für die kalte Fassung erst den erkalteten Braten spicken; im festen Fleisch geht das sauber. Streifen unbehandelter Zitronen- oder Pomeranzenschale und ganze Salbeiblätter in kleine Einschnitte stecken. Ob Schale, Scheiben oder Fruchtstücke gemeint sind, sagt der Text nicht. Das Spickgut bringt das Aroma ins Innere des Fleischs.

Gesotten. Den Schlegel in Salzwasser mit Salbei sieden, bis er weich ist; eine Garzeit nennt der Text nicht. Dann auf einem Brett erkalten lassen, damit er sich schneiden lässt. Der Sud ist Kochbrühe, keine Sauce.

Braune Brühe. Was genau sie ist, sagt Rumpolt hier nicht; sonst ist es bei ihm die Brühe von einem Braten. Heute eine kräftige, dunkle Bratenbrühe, etwa aus dem Bratensatz, über den warmen Schlegel gießen.

Pertrum und Hühnerbrühe. Welche Pflanze Bertram meint, bleibt offen, und im Handel ist das Kraut kaum zu bekommen. Man lässt es weg und spickt mit Salbei, oder nimmt als modernen Ersatz frische Petersilie. Der gebratene Schlegel wird auf die Hühnerbrühe gelegt, liegt also darauf und trocknet nicht aus.

Praxis. Für die kalten Fassungen am Vortag braten oder sieden, zügig abkühlen, kühl halten und erst beim Anrichten spicken.