Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Setze die Euter in Wasser auf und lass sie mit Salz gar sieden. Wenn sie gesotten sind, bräune sie auf einem Rost ab. Du kannst sie trocken geben oder eine saure Brühe darüber machen. Wenn du sie anrichten willst, bestreue sie mit Salz und Pfeffer. Oder du kannst die Euter fein weiß in Brühe anrichten oder gelb mit Petersilienwurzel; du kannst sie auch sauer machen oder nicht.
Andere Art. Du kannst die Euter auch auf eine andere Weise kochen. Wenn sie gesotten sind, nimm ein oder zwei Eigelb und ein wenig Essig, dazu ein wenig Rinderbrühe, und lass es damit aufkochen. Gib dann die gesottenen Euter hinein und dazu frische, nicht zerlassene Butter, so wird das Brühlein umso wohlschmeckender. Du kannst auch grüne, wohlschmeckende Kräuter darunterhacken, dann wird es umso lieblicher.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Euterlein von einem Schaf | Euterlein von einem Schaf | - | Metzger mit Innereien, auf Nachfrage | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| Eyerdotter oder zween | ein oder zwei Eigelb | 1-2 | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rinderbrühe | - | Supermarkt | - |
| frische vnzerlassene Butter | frische, nicht zerlassene Butter | - | - | - |
| gruͤne wolschmeckende Kraͤuter | grüne, wohlschmeckende Kräuter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesottenes Euter aus dem Hammel-Kapitel, in zwei Fassungen: gar gesotten und auf dem Rost abgebräunt, trocken oder mit saurer Brühe und mit Salz und Pfeffer bestreut; oder die gesottenen Euter in einer Brühe aus Eigelb, Essig und Rinderbrühe mit frischer Butter und gehackten Kräutern. Eine lebende Entsprechung gibt es kaum; die Eigelb-Essig-Brühe mit Butter erinnert allenfalls an eine Sauce poulette.
Das Vorsieden. Die Euter in Salzwasser aufsetzen und sieden, bis sie gar und weich sind. Eine Garzeit nennt Rumpolt nicht, rechne mit mehreren Stunden. Das Salz würzt schon im Garwasser.
Das Abbräunen. Auf dem Rost nehmen die gesottenen Euter Farbe, und die Oberfläche trocknet ab. Gebraten wird dabei nichts, das Garen besorgt das Sieden vorher. Die saure Brühe setzt Säure gegen das Fett.
Weiß oder gelb. Rumpolt nennt nur die Farben und die Petersilienwurzel, nicht die Ausführung. Weiß heißt in heller Brühe angerichtet, gelb mit Petersilienwurzel in der Brühe. Safran oder ein anderes Färbemittel steht nicht im Text.
Die Eigelbbrühe. Eigelb, Essig und Rinderbrühe verrühren und erhitzen: Das Eigelb bindet sämig, der Essig gibt Säure, die Brühe Körper. Der Text sagt "aufsieden"; heute lässt man die Brühe nur bis kurz vor dem Sieden ziehen, weil Eigelb bei kräftigem Kochen gerinnt. Das ist eine moderne Vorsicht, keine Anweisung Rumpolts. Dann die gesottenen Euter hinein, dazu frische Butter und gehackte grüne Kräuter.
Praxis. Topf und Rost genügen. Mengen nennt der Text außer ein oder zwei Eigelb nicht.
Im normalen Handel nicht. Frag bei einem Metzger nach, der Innereien führt. Rumpolt bereitet Kuh- und Kalbseuter auf ähnliche Art zu, einen Ersatz nennt dieser Text aber nicht.
Nein. Grund ist die Verfügbarkeit: Hammel-Euter bekommt man heute kaum. Die Zubereitung selbst wäre mit Topf und Rost am Feuer machbar.
Die schon gar gesottenen Euter auf einem Rost über dem Feuer Farbe nehmen lassen. Gebraten werden sie nicht, gegart sind sie vorher im Wasser.
Nicht haltbar machen, sondern in Brühe anrichten: weiß in heller Brühe, gelb mit Petersilienwurzel. Wie Rumpolt diese Brühen ansetzt, sagt er hier nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Verkleinerungsform von Euter ohne Bedeutungsunterschied. Rumpolt bringt Euter auch vom Kalb und von der Kuh.
Gar kochen, bis es gar und weich ist.
Rost, auf dem über dem Feuer gebräunt wird.
Nicht haltbar machen, sondern in Brühe oder Soße anrichten, hier weiß oder gelb.
Nicht zerlassen heißt nicht geschmolzen oder ausgelassen: frische Butter, kein Butterschmalz.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Eyerdotter oder zween | yolk Q16336079 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Hammel-Euter: Das Rezept steht im Kapitel über den Castraun oder Hammel, und der Nachbar Nr. 15 heißt im Titel ebenso Hammel-Euter.
Andere mögliche Lesart:
fein weiß einmachen / gelb mit Pettersilgen Wurtzel
Gewählte Lesart: In heller Brühe bzw. in einer mit Petersilienwurzel gelblichen Brühe anrichten; die Ausführung beschreibt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
laß es damit auffsieden
Gewählte Lesart: Wörtlich: Die Brühe aus Eigelb, Essig und Rinderbrühe aufsieden lassen.
Andere mögliche Lesart:
gar an die statt sieden (Garzeit)
Gewählte Lesart: Sieden, bis die Euter gar sind; eine Zeit nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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