Gesottenes Hammel-Euter vom Rost oder in Eigelbbrühe

Moderne Übersetzung

Setze die Euter in Wasser auf und lass sie mit Salz gar sieden. Wenn sie gesotten sind, bräune sie auf einem Rost ab. Du kannst sie trocken geben oder eine saure Brühe darüber machen. Wenn du sie anrichten willst, bestreue sie mit Salz und Pfeffer. Oder du kannst die Euter fein weiß in Brühe anrichten oder gelb mit Petersilienwurzel; du kannst sie auch sauer machen oder nicht.

Andere Art. Du kannst die Euter auch auf eine andere Weise kochen. Wenn sie gesotten sind, nimm ein oder zwei Eigelb und ein wenig Essig, dazu ein wenig Rinderbrühe, und lass es damit aufkochen. Gib dann die gesottenen Euter hinein und dazu frische, nicht zerlassene Butter, so wird das Brühlein umso wohlschmeckender. Du kannst auch grüne, wohlschmeckende Kräuter darunterhacken, dann wird es umso lieblicher.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottenes Euter aus dem Hammel-Kapitel, in zwei Fassungen: gar gesotten und auf dem Rost abgebräunt, trocken oder mit saurer Brühe und mit Salz und Pfeffer bestreut; oder die gesottenen Euter in einer Brühe aus Eigelb, Essig und Rinderbrühe mit frischer Butter und gehackten Kräutern. Eine lebende Entsprechung gibt es kaum; die Eigelb-Essig-Brühe mit Butter erinnert allenfalls an eine Sauce poulette.

Das Vorsieden. Die Euter in Salzwasser aufsetzen und sieden, bis sie gar und weich sind. Eine Garzeit nennt Rumpolt nicht, rechne mit mehreren Stunden. Das Salz würzt schon im Garwasser.

Das Abbräunen. Auf dem Rost nehmen die gesottenen Euter Farbe, und die Oberfläche trocknet ab. Gebraten wird dabei nichts, das Garen besorgt das Sieden vorher. Die saure Brühe setzt Säure gegen das Fett.

Weiß oder gelb. Rumpolt nennt nur die Farben und die Petersilienwurzel, nicht die Ausführung. Weiß heißt in heller Brühe angerichtet, gelb mit Petersilienwurzel in der Brühe. Safran oder ein anderes Färbemittel steht nicht im Text.

Die Eigelbbrühe. Eigelb, Essig und Rinderbrühe verrühren und erhitzen: Das Eigelb bindet sämig, der Essig gibt Säure, die Brühe Körper. Der Text sagt "aufsieden"; heute lässt man die Brühe nur bis kurz vor dem Sieden ziehen, weil Eigelb bei kräftigem Kochen gerinnt. Das ist eine moderne Vorsicht, keine Anweisung Rumpolts. Dann die gesottenen Euter hinein, dazu frische Butter und gehackte grüne Kräuter.

Praxis. Topf und Rost genügen. Mengen nennt der Text außer ein oder zwei Eigelb nicht.