Hammel- oder Bockshoden in Pfeffersauce

Moderne Übersetzung

Nimm sie und wirf sie ins Feuer, so springt die zähe Haut sofort ab. Nimm sie wieder heraus, gib sie in kaltes Wasser und säubere sie. Schneide die zähe Haut ab.

Setze sie in Wasser auf und koche sie gut ab, damit der Geschmack und die Bitterkeit herausgehen. Mach eine Pfeffersauce aus Hühnerblut, die wohlschmeckend ist, mit Rinderbrühe, säuerlich mit Essig, Brot und Äpfeln. Lass alles miteinander sieden, und wenn es gar ist, streiche es durch, damit es glatt wird.

Würze es danach mit milden Gewürzen an: mit Nelken, Zimt, Pfeffer und Safran. Lass es wiederum aufkochen, danach gib die Hoden hinein und lass sie ebenfalls mitsieden.

Mit Zwiebeln. Willst du aber angeschwitzte Zwiebeln darin haben, so nimm die Zwiebeln und schneide sie klein. Hacke sie danach, damit sie noch kleiner werden. Schwitze sie in Butter oder in Schweineschmalz an, und wenn sie angeschwitzt sind, würze sie ab, wie zuvor erwähnt. Lass es mit der Pfeffersauce sieden, so verliert sich die Zwiebel in der Pfeffersauce und sie wird gut und wohlschmeckend.

Denn es ist eine große Sache, eine Pfeffersauce richtig zuzubereiten, besonders wenn man auf Banketten kocht, wo man für zehn oder zwölf Tische Pfeffersauce machen muss; da muss man gut aufpassen, dass man sie nicht anbrennen lässt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Hammel- oder Bockshoden, von der Haut befreit, abgekocht und dann in einem Pfeffer gar gezogen: Rumpolts gebundener, säuerlicher Sauce aus Brühe, Brot, Äpfeln und Essig, hier mit Hühnerblut und milden Gewürzen. Heute erinnert die Sauce an Hasenpfeffer oder Schwarzsauer. Der Bock ist im Hammelkapitel am ehesten der Schafbock; ob Rumpolt auch den Ziegenbock meint, bleibt offen.

Die Haut. Rumpolt wirft die Hoden ins Feuer, bis die zähe Hülle abspringt, schreckt sie in kaltem Wasser ab, säubert sie und schneidet die Hautreste weg. Heute nimmt man meist den bequemeren Weg: kurz in kochendes Wasser, kalt abschrecken, die Hülle einschneiden und abziehen. Das ist moderne Praxis, nicht der Text.

Das Abkochen. „Quellen“ heißt in Wasser abkochen. Der Text nennt einen einzigen Durchgang und keine Dauer; Zweck ist, dass Eigengeschmack und Bitterkeit herausgehen. Ein paar Minuten in siedendem Wasser genügen, danach abgießen.

Der Pfeffer. Brot und Äpfel binden die Sauce beim Sieden, Essig und Äpfel geben die Säure, das Blut färbt dunkel und bindet mit. Wann das Blut in die Brühe kommt, sagt der Text nicht; er nennt es als Grundlage, dann wird alles zusammen gesotten und durchgestrichen. Praktisch rührt man frisches Blut gleich in die Brühe ein und lässt alles aufkochen; es flockt dabei aus, und das Durchstreichen durch ein Sieb oder Passiertuch macht die Sauce wieder glatt. Erst danach kommen Nelken, Zimt, Pfeffer und Safran hinein, dann noch einmal aufkochen.

Die Hoden in der Sauce. Rumpolt sagt nur, sie sollen mitsieden. Heute lässt man sie nur wenige Minuten darin ziehen, damit sie nicht gummiartig werden; das ist moderne Praxis, keine Angabe des Textes.

Die Zwiebeln. Für die Variante werden die Zwiebeln fein gehackt, hell in Butter oder Schmalz angeschwitzt, mit denselben Gewürzen abgeschmeckt und im Pfeffer mitgekocht, bis sie darin aufgehen.

Praxis. Mengen nennt Rumpolt keine, auch kein Verhältnis von Blut zu Brühe. Eine Brotsauce mit Blut setzt leicht am Topfboden an, daher kleine Hitze. Innereien und Blut frisch kaufen, gekühlt halten und zügig verarbeiten.