Gehacktes vom gebratenen Hammelschlegel in brauner Brühe mit Markknochen und Zwiebeln

Moderne Übersetzung

Willst du ein Gehacktes vom Schlegel auf eine andere Art zubereiten, so nimm einen Schlegelbraten, der gut im Saft gebraten ist. Nimm ihn vom Spieß und schneide ihn klein. Die Knochen, die daran waren, mache sauber und lasse das Mark darin.

Gieße eine braune Brühe darüber und lasse es damit sieden. Wenn das Fleisch klein gehackt ist, wirf eine oder zwei ganze Zwiebeln hinein. Wenn du es anrichtest, nimm die Zwiebeln heraus und wirf sie weg oder gib sie zu den Almosen, denn sie geben dem Gehackten, wie auch anderen Speisen, einen guten Geschmack.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine bereits gebratene Hammelkeule wird klein geschnitten und zusammen mit ihren sauber abgelösten Knochen, in denen das Mark bleibt, in brauner Brühe gesotten. Ein oder zwei ganze Zwiebeln sieden mit und werden vor dem Anrichten wieder herausgenommen. „Gehackt“ meint das klein geschnittene Bratenfleisch, kein rohes Hackfleisch; heute steht dem ein Haschee aus Bratenresten am nächsten. Rumpolt gibt weder Mengen noch Zeiten an.

Der Braten. Der Text setzt eine am Spieß im eigenen Saft gebratene Keule voraus. Im Ofen bei mittlerer Hitze braucht eine ganze Keule nach Erfahrung etwa 2 bis 2,5 Stunden, das ist ein Praxiswert, keine Angabe der Quelle. Übrig gebliebener Braten geht ebenso, dann entfällt diese Zeit.

Fleisch und Knochen. Das Fleisch vom Knochen lösen und klein schneiden, wie fein, lässt Rumpolt offen. Die Knochen von Fleischresten säubern, das Mark darin lassen und mit in den Topf geben.

Die braune Brühe. Welche Brühe genau, sagt der Text nicht. Am besten den Bratensaft der Keule nehmen und mit Bratenfond oder kräftiger Rinderbrühe auffüllen. Nicht säuern, das verlangt Rumpolt nur im vorangehenden Rezept.

Die Zwiebeln. Ganz und geschält hineingeben, sobald das Fleisch in der Brühe ist, und mitsieden lassen. Sie sollen nur Geschmack abgeben und werden vor dem Anrichten herausgenommen.

Praxis. Fleisch und Knochen in einen Topf geben, braune Brühe darübergießen, die Zwiebeln dazu und bei kleiner Hitze sieden lassen. Ohne das Braten reichen nach Erfahrung 20 bis 30 Minuten, bis die Brühe den Zwiebelgeschmack angenommen hat. Vor dem Anrichten die Zwiebeln herausnehmen.