Kalbskeule, nach dem Braten mit Pomeranze gespickt, mit Zitrone

Moderne Übersetzung

Brate eine Kalbskeule, aber spicke sie nicht. Wenn sie gebraten ist, lass sie kalt werden. Sobald sie kalt ist, spicke sie mit einer Pomeranze: Schneide die Pomeranze breit und sehr dünn und spicke die Keule damit.

Wenn es fast Zeit ist anzurichten, richte sie schön trocken an. Hast du aber saure Zitronen, die frisch sind, so rolle sie auf einem sauberen Tisch, bis sie lind und weich werden. Schneide die Zitronen durch und drücke den Saft über die Kalbskeule, die mit der Pomeranze gespickt ist. So wird sie wohlschmeckend und gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Kalbsbraten aus der Keule, der erst nach dem Braten und Erkalten gespickt wird, und zwar nicht mit Speck, sondern mit dünnen, breit geschnittenen Pomeranzenscheiben. Wer frische saure Zitronen hat, drückt deren Saft zusätzlich darüber. Angerichtet wird er trocken, ohne Sauce. Darin unterscheidet er sich von den benachbarten Kalbsschlegeln, die vor dem Braten mit Speck gespickt und mit einer Sauce aufgetragen werden.

Braten. Rumpolt nennt weder Gerät noch Bratzeit. Im Backofen bei 160-180 °C braten, bis die Keule gar ist; für eine Keule von 1,5-2 kg rechne mit etwa 1,5-2 Stunden. Am Spieß über mäßiger Glut geht es ebenso. Vor dem Braten ausdrücklich nicht spicken; einen Grund nennt der Text nicht.

Spicken mit Pomeranze. Den Braten ganz auskühlen lassen, dann hält das feste Fleisch die Scheiben. Die Pomeranze breit und sehr dünn schneiden. Wie die Scheiben ins Fleisch kommen, sagt Rumpolt nicht; am einfachsten sticht man mit einem spitzen Messer schmale Taschen in die Oberfläche und steckt die Scheiben hinein.

Kalt oder warm? Wenn es ans Anrichten geht, soll die Keule „fein trucken“ auf den Tisch, also ohne Sauce. Von Wiedererwärmen ist keine Rede; am nächsten am Wortlaut ist es, sie kalt oder zimmerwarm aufzutragen.

Zitronen. Frische Zitronen mit der flachen Hand auf dem Tisch hin und her rollen, bis sie weich nachgeben. Dann durchschneiden und den Saft über die gespickte Keule drücken.

Praxis. Die Kalbskeule beim Metzger bestellen und bis zum Braten kühl halten. Bitterorangen (Sevilla-Orangen) gibt es vor allem im Winter; sonst eine Orange mit etwas abgeriebener Zitronenschale nehmen. Rohe Pomeranzenscheiben schmecken deutlich bitter und sind heute ungewohnt; Rumpolt nennt das Ergebnis „wolgeschmack vnd gut“.