Hammelwürste im Netz oder im Darm

Moderne Übersetzung

Nimm Fleisch von der Hammelkeule und schneide es sehr klein. Hacke es mit Speck und gib ein wenig Zwiebeln dazu. Hacke es sehr fein, sodass der Speck sich darin verliert. Versalze und überwürze es nicht und gib kein Ei hinein.

Nimm ein Netz von einem Hammel und schlage die Masse hinein. Mach sie nicht zu dick, dann lassen sie sich schnell braten. Brate sie aber nicht auf heißen Kohlen, sondern nur auf heißer Asche, damit das Netz nicht verbrennt und zusammenschrumpft. So werden sie gut und wohlschmeckend. Du kannst sie schön trocken auf eine Schüssel geben.

Im Darm. Du kannst dieselbe Füllung auch in einen Hammeldarm machen. Wenn du sie hineingefüllt hast, wirf sie in kaltes Wasser und lass sie etwa eine Viertelstunde darin liegen, so wird sie schön steif und ansehnlich. Nimm sie aus dem Wasser und lass sie trocken werden. Wenn sie trocken sind, lege sie auf einen Rost und brate sie schnell durch. So sind sie gut zu essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kleine Bratwürste aus gehackter Hammelkeule mit Speck und etwas Zwiebel, ohne Ei. Rumpolt gibt zwei Hüllen: das Bauchnetz des Hammels, gebraten auf heißer Asche, oder den Hammeldarm, gebraten auf dem Rost. Heute steht dem die Crépinette (Brät im Netz) bzw. eine Bratwurst im Naturdarm am nächsten. Mengen, Gewürze und Garzeiten nennt der Text nicht.

Die Masse. Das Fleisch wird erst klein geschnitten und dann mit dem Speck so fein gehackt, dass vom Speck keine Stücke mehr zu sehen sind. Die Keule ist mager, der Speck bringt das Fett in die Masse. Ein Ei kommt ausdrücklich nicht hinein, die Masse hält allein durch das feine Hacken und die Hülle. Im Nachbarrezept Nr. 39 verlangt Rumpolt für eine fast gleiche Masse frischen, ungesalzenen Speck; das passt auch hier. Salz und Würze sparsam, eine Gewürzliste gibt der Text nicht.

Im Netz auf der Asche. Die Masse portionsweise in Stücke vom Netz einschlagen, nicht zu dick, damit sie schnell gar werden. Rumpolt verlangt heiße Asche statt Glut, damit das dünne Netz nicht verbrennt und schrumpft. Praktisch: die Glut zur Seite ziehen und die Würste in die heiße Asche legen oder auf einem Rost knapp über die Aschebank. Das Netz schmilzt beim Braten teilweise und hält die Masse dabei zusammen.

Im Darm auf dem Rost. Die Masse roh in den Darm füllen und die Würste eine Viertelstunde in kaltes Wasser legen. Nach Rumpolt werden sie dadurch steif und schön; vermutlich festigt die Kälte das Fett in der Hülle, das ist eine Deutung. Danach gut abtrocknen lassen, sonst spritzt es auf dem Rost, und zügig braten. Ein Brühen vor dem Braten sieht der Text nicht vor.

Praxis. Hammelnetz und Hammel- bzw. Schafsdarm beim Metzger vorbestellen; Schweinenetz geht als Ersatz, ist aber eine moderne Abweichung. Den Speckanteil nach Geschmack wählen. Weil die Füllung rohes Hackfleisch ist, die Würste dünn halten und durchbraten, bis innen nichts Rohes mehr ist. Angerichtet wird ohne Brühe, schlicht trocken auf der Schüssel.