Ziegenwürste im Netz und Ziegendärme in Brühe für Kranke

Moderne Übersetzung

Schneide das Fleisch von der hinteren Keule herab und hacke es unter frischen Speck, der nicht ranzig ist. Nimm das Fett von einer Kalbsniere darunter und schmecke es mit Pfeffer ab. Nimm Eier dazu, je nachdem, wie viele Würste du machen willst. Achte darauf, dass du es nicht versalzt. Schlage es danach in ein Ziegennetz ein, so wirst du gute Würste haben.

Für Kranke. Wenn du es aber für einen Kranken kochen musst, so nimm desto mehr Fett von der Kalbsniere und kein Gewürz, sondern nur Salz. Du kannst auch grüne Kräuter darunter nehmen oder nicht, je nachdem, ob du siehst, dass ein Mensch stark oder schwach ist, denn nicht jeder schwache Mensch isst gern grüne Kräuter.

In Därmen. Nimm die Därme von der Ziege und schleime sie aus. Fülle sie, so werden sie gut. Und wenn du sie füllen willst, so fülle es durch einen Trichter.

Die Därme als Speise. Und wenn die Därme fett sind, kannst du sie sauber machen, wie man Ochsendärme rein zu machen pflegt. Und wenn sie mit den Sültzen sauber gemacht sind, so setze sie in Wasser zu und lass sie halb gar sieden. Nimm sie heraus in lauwarmes Wasser und reibe sie mit Salz, so treibst du den Saft aus der Herberge. Salze die Fülle dazu, so säubern sich die Därme fein aus, sodass das Fett darin bleibt. Danach setze es wieder in reinem Wasser zu und lass es wiederum gar sieden. Und wenn sie gesotten sind, so lege sie in kaltes Wasser.

Und wenn du sie wieder kochen sollst, so schneide sie, wie du sie haben willst. Und wenn du sie geschnitten hast, so setze sie wieder auf und lass einen starken Sud aufkochen. Wasche es in frischem Wasser aus. Und wenn du es ausgewaschen hast, so nimm eine gute Rindfleischbrühe und lass es darin mit Petersilienwurzel sieden, und gib es in der klaren Brühe einem kranken Menschen. So kann man auch die Kuttelflecke gelb oder weiß, sauer oder nicht, zubereiten. Es ist zwar eine schlichte Speise, wenn man sie aber recht zubereitet, so ist sie nicht zu verachten.

Mit Eiern und Milch gefüllt. Du kannst die Därme auch mit Eiern und süßer Milch füllen, wie du einen Milchkopf zu machen pflegst. Und wenn du es gefüllt hast, so brühe es in Wasser ab und koche es danach mit den anderen Sültzen, es sei weiß oder gelb. Sie sind auf beide Arten gut, besonders wenn du Fleiß darauf verwendest.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Rumpolts Nr. 28 im Kapitel von der jungen Ziege bündelt mehrere Verfahren. Zuerst eine Netzwurst: Keulenfleisch mit frischem Speck gehackt, mit Kalbsnierenfett und Eiern gebunden, mit Pfeffer abgeschmeckt und in ein Ziegennetz eingeschlagen. Heute kommt dem die Crépinette am nächsten. Dann eine mildere Fassung für Kranke, dieselbe Masse im Darm, und schließlich die Därme selbst als Speise, gereinigt und in Rindfleischbrühe gegeben, oder mit Eiermilch gefüllt. Mengen, Salzmenge und Garzeiten nennt der Text nicht.

Die Masse. Die Keule ist mager; Speck und Nierenfett bringen das Fett und halten die Masse saftig, die Eier binden sie. Den Speck frisch nehmen, also ungeräuchert und ungepökelt. Die Eiermenge richtet sich nach der Menge der Würste, ein festes Maß gibt Rumpolt nicht. Sparsam salzen; rohes Brät nicht kosten, sondern ein kleines Probestück braten.

Im Netz. Das Netz wässern, auslegen, die Masse portionsweise daraufgeben und einschlagen, nicht zu dick. Wie die Würste gegart werden, sagt der Text nicht. Bei den fast gleichen Hammelwürsten brät Rumpolt sie auf heißer Asche; eine Pfanne oder ein Rost tun es auch. Das Netz schmilzt beim Garen teilweise und hält die Masse dabei zusammen.

Für Kranke. Mehr Nierenfett, kein Pfeffer, nur Salz, grüne Kräuter nach Verträglichkeit. Rumpolt schreibt hier „kochen“, also wohl in Wasser oder Brühe gegart.

Im Darm. Die Därme ausschleimen und die Masse mit einem Trichter einfüllen. Womit gefüllt wird, sagt der Text nicht ausdrücklich; die Masse aus dem Netzrezept liegt nahe.

Die Därme als Speise. Das ist ein mehrstufiges Abbrühen. Die fetten Därme halb gar sieden, in lauwarmem Wasser mit Salz abreiben, damit Schleim und Eigengeruch weggehen, in frischem Wasser gar sieden und kalt legen. Später schneiden, einmal kräftig aufkochen, in frischem Wasser auswaschen und schließlich in guter Rindfleischbrühe mit Petersilienwurzel sieden. Serviert wird in der klaren Brühe. Was „salze die Fülle dazu“ genau meint, bleibt unsicher.

Mit Eiermilch gefüllt. Eier und süße Milch verquirlen wie für Rumpolts Milchkopf, in die Därme füllen und kurz abbrühen, damit die Füllung ansetzt. Dann mit den Kutteln fertig kochen, weiß oder gelb; gelb heißt bei Rumpolt meist mit Safran.

Praxis. Ziegenfleisch, Ziegennetz und Ziegendärme beim Metzger vorbestellen. Schweinenetz und Schafsaitlinge oder Schweinedärme sind ein heutiger Ersatz, keine Vorgabe des Textes. Heutige Därme kommen meist fertig geputzt; das lange Reinigen entfällt dann weitgehend. Weil die Würste rohes Hackfleisch enthalten, dünn halten und durchgaren, bis innen nichts Rohes mehr ist.