Hudspudt: Geschichteter Eintopf aus vier Fleischsorten und Wurzelgemüse

Moderne Übersetzung

Nimm Rindfleisch, das halb gesotten ist, und hebe die Brühe davon auf.

Nimm Kalbfleisch, brühe es gut ab und säubere es aus.

Nimm Schweinefleisch.

Nimm Hammelfleisch und lass es halb gar sieden.

Brühe gelbe Rüben ab und schneide sie grob.

Brühe auch Pastinakenwurzeln ab und schneide sie auseinander.

Nimm einen Fischkessel, der überzinnt ist, und lege die Fleischsorten sauber nacheinander in den Kessel, die gelben Rüben und Pastinaken dazwischen. Nimm gekochten fetten Speck, hacke ihn mit grünen, wohlschmeckenden Kräutern und auch Weißbrot, das in Rindfleischbrühe geweicht wurde. Wenn es klein gehackt ist, so gib es über das Fleisch. Gieße eine gute Rindfleischbrühe darüber, schneide Knoblauch klein, gib ganzen Pfeffer und Muskatblüte darüber, färbe es gelb und pfeffere es mit gestoßenem Pfeffer. Lass es miteinander sieden, so wird es gut und wohlschmeckend. Und diese Speise nennt man auf Niederländisch Hudspudt.

Mit Rosmarin. Du kannst auch ein oder zwei Zweiglein Rosmarin hineintun, das gibt einen lieblichen Geschmack. Wenn es aufgekocht hat, nimmt man den Rosmarin wieder heraus, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Kesselgericht aus vier Fleischsorten. Die Fleischsorten werden getrennt vorbereitet, im Kessel mit gelben Rüben und Pastinaken geschichtet, mit einem Hack aus gekochtem Speck, Kräutern und geweichtem Weißbrot belegt, mit Rinderbrühe übergossen, gewürzt und dann gemeinsam gesotten. Rumpolt nummeriert die Bestandteile von 1 bis 7; es ist ein einziges Gericht, keine Folge von Einzelrezepten.

Halb gar vorgaren. Das Rindfleisch kommt halb gesotten in den Kessel, seine Brühe wird aufgehoben und später darübergegossen. Das Hammelfleisch wird ebenfalls halb gar gesotten. Das Kalbfleisch wird nur überbrüht und gesäubert, zum Schweinefleisch sagt Rumpolt gar nichts. Fertig gar werden alle Sorten erst beim gemeinsamen Sieden, deshalb muss dieses Sieden so lange dauern, bis auch Kalb und Schwein durch sind. Wer es gleichmäßiger will, siedet Kalb und Schwein vorher ebenfalls halb gar.

Schichten. Ob das Fleisch geschnitten wird, sagt der Text nicht. In handlichen Stücken gart es gleichmäßiger und lässt sich leichter mit den grob geschnittenen gelben Rüben und den auseinandergeschnittenen Pastinaken schichten. Statt des überzinnten Fischkessels eignet sich ein breiter, flacher Schmortopf oder Bräter.

Speck, Kräuter, Brot. Gekochten fetten Speck mit grünen Kräutern und in Rinderbrühe geweichtem Weißbrot klein hacken und über das Fleisch geben. Welche Kräuter, sagt Rumpolt nicht. Dann so viel gute Rinderbrühe darübergießen, dass alles darin sieden kann; die Menge nennt der Text nicht.

Würzen und Färben. Klein geschnittener Knoblauch, ganzer Pfeffer und Muskatblüte kommen darüber, dazu gestoßener Pfeffer. Das Färbemittel nennt der Text nicht; in der anderen Fassung des Gerichts (rum-0149) ist es Safran, einige Fäden in etwas Brühe gelöst genügen.

Rosmarin. Nach Belieben ein oder zwei Zweiglein mitkochen und nach dem Aufkochen wieder herausnehmen.

Praxis. Rumpolt gibt keine Mengen, keine Garzeit und keine Hitzestufe an. Die angegebene Zeit von rund drei Stunden für Vorgaren, Schichten und gemeinsames Sieden ist eine Schätzung, die Menge richtet sich nach Größe des Kessels und Zahl der Gäste.