Hüdsputt: Kalbsknorren, Hammel und Rind mit Wurzelgemüse und Brotbindung

Moderne Übersetzung

Nimm die Kalbsknorren, überbrühe sie und säubere sie gründlich. Nimm dazu Hammelfleisch und ein wenig Rindfleisch, und lasse jedes Fleisch für sich gar sieden. Wenn es fertig ist, nimm gelbe Rüben, schabe sie und schneide jede Rübe in vier Stücke. Nimm auch eine Pastinakwurzel; ist sie dick, so schneide sie ebenfalls in vier Stücke. Große Wasserrüben schneide auch in vier Teile, ebenso kleine längliche Stickelrüben. Blanchiere jedes Gemüse für sich in Wasser, und wenn es blanchiert ist, kühle es ab.

Nimm die Rüben, gib sie unter die drei Fleischsorten und gieße Rinderbrühe darüber, die nicht fett ist. Hacke grüne, wohlschmeckende Kräuter und schneide ein wenig Zwiebel darunter. Nimm auch einen Wecken, der gut eingeweicht und fest aus dem Wasser ausgedrückt ist, und hacke das alles durcheinander, dazu auch ein wenig Knoblauch, eine Zehe oder zwei. Wenn es durcheinander gehackt ist, gib es unter das Fleisch.

Würze es ab mit ganzem Pfeffer, gestoßenem Pfeffer und Ingwer. Färbe es gelb mit Safran und lasse alles miteinander sieden. Achte darauf, dass du es nicht versalzt, so wird es lieblich und gut. Darum hast du das Brot darunter gehackt, damit du kein Mehl einbrennen musst; so wird die Brühe davon fein dick und wohlschmeckend. Diese Speise nennt man Hüdsputt, und sie ist ein niederländisches Essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Eintopf aus dreierlei Fleisch - Kalbsknorren, Hammel und ein wenig Rind -, jedes für sich gar gesotten, dann mit viererlei Wurzelgemüse zusammengeführt, mit magerer Rinderbrühe aufgegossen und mit einer gehackten Masse aus Kräutern, Zwiebel, eingeweichtem Wecken (Weizenbrötchen) und Knoblauch gebunden. Gewürzt wird mit ganzem und gestoßenem Pfeffer und Ingwer, gelb gefärbt mit Safran. Mehl kommt nicht hinein, Kartoffeln auch nicht.

Die Knorren. Gemeint ist das knotige Gelenkende vom Kalbsbein mit dem Fleisch, das daran hängt, nicht ein reines Knorpelstück. Rumpolt zählt die Knorren als eines von „dreyerley Fleisch“. Sie werden zuerst überbrüht und gründlich gesäubert, damit Blut und Schaum nicht in die spätere Brühe gehen. Heute bekommt man sie beim Metzger meist nur auf Bestellung; das Gelenkende einer Kalbshaxe kommt dem am nächsten.

Getrennt sieden. Knorren, Hammel und Rind brauchen verschieden lange, bis sie gar sind, deshalb sollen sie nach Rumpolt jedes für sich kochen. Die Knorren brauchen am längsten. Beim Hammel nennt Rumpolt kein Stück; Schulter oder Hals vom Schaf oder Lamm sind heute der naheliegende Griff.

Die Rüben. Gelbe Rüben sind Möhren. Sie werden geschabt, nicht geschält: mit der Messerklinge quer über die Rübe, sodass nur die dünne Haut abgeht. Dazu kommt Pastinake. Die Wasserrüben sind weiße Rüben, heute am ehesten Mairüben oder Herbstrüben. Welche Sorte Rumpolt mit den „kleinen länglichen Stickelrüben“ meint, lässt sich nicht bestimmen; kleine längliche weiße Rübchen kommen der Beschreibung nahe, sind aber ein Ersatz, keine Gleichsetzung. Jedes Gemüse wird einzeln in Wasser kurz überkocht und abgekühlt, weil die Sorten verschieden schnell weich werden.

Das Hacken. Gehackt werden nicht Fleisch oder Rüben, sondern die Kräuter, die Zwiebel, der eingeweichte und gut ausgedrückte Wecken und der Knoblauch. Diese Masse kommt dann unter das Fleisch. Welche Kräuter, sagt Rumpolt nicht; frische Küchenkräuter nach dem, was da ist.

Die Bindung. Das Brot ist das einzige Bindemittel. Beim gemeinsamen Sieden quillt es auf und macht die Brühe „fein dick“. Eine Menge nennt Rumpolt nicht, also nach Augenmaß: lieber erst weniger Brot nehmen und nachlegen, bis die Brühe sämig ist. Die Brühe soll nicht fett sein; ob man sie abfettet oder gleich von magerem Fleisch zieht, bleibt offen.

Praxis. Rechne mit rund drei Stunden, den größten Teil davon für die Knorren. Salz nennt Rumpolt nicht als Zutat, er warnt nur davor, das Gericht zu versalzen; erst ganz am Schluss abschmecken, weil eine gesalzene Rinderbrühe schon Salz mitbringt.