Kalbsknorren und -füße in geklärter Brühe mit Mandeln und Rosinen

Moderne Übersetzung

Nimm von einem Kalb die Knorren und Füße. Lass sie gut sieden mit halb Wasser und halb Wein. Hast du keinen Wein, so nimm Wasser und Essig durcheinander und mach es fein säuerlich, so werden sie wohlschmeckend.

Und wenn du es würzen willst, so nimm ein wenig Safran, Pfeffer und Ingwer und lass es damit sieden. Und wenn es gar gesotten ist, so gieße die Brühe von dem Fleisch ab. Nimm einen neuen Topf, in dem nichts gekocht worden ist, und gib die Brühe hinein. Und wenn sie kalt wird, so lass sie darin eine Stunde oder länger stehen, so wird sie klar in dem Topf und setzt sich. Das macht der neue Topf. Denn wir haben nicht allezeit einen großen Herrn, der uns aus Lündischem Tuch einen Sack machen lässt.

Und wenn die Brühe kalt ist, so gieße sie über das Fleisch. Wirf danach abgezogene Mandeln hinein, ganz oder geschnitten, so wird es gut stehen. Und wenn du es anrichtest, so wirf kleine schwarze Rosinen darüber, so ist es gut und lieblich zu essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kalbsknorren und Kalbsfüße, in halb Wasser, halb Wein gar gesotten. Die Brühe wird abgegossen, in einem zweiten Topf geklärt und kalt wieder über das Fleisch gegossen; dazu kommen Mandeln, beim Anrichten kleine schwarze Rosinen. Es ist eine kalte Speise. Heute erinnert sie an eine Kalbsfußsülze mit säuerlicher Note und Trockenfrüchten, doch Rumpolts eigene Kalbsfuß-Sülze ist das Nachbarrezept Nr. 57; hier geht es um das Klären und um Mandeln und Rosinen.

Knorren. Gemeint sind Gelenkenden mit etwas Fleisch, Sehnen und Knorpel. Frag beim Metzger nach Kalbsknochen mit Gelenk, etwa vom Knie, und siede sie zusammen mit den Füßen.

Sud und Säure. Halb Wasser, halb Wein, die Stücke gut bedeckt. Welchen Wein, sagt Rumpolt nicht; Weißwein hält die Brühe hell. Ohne Wein nimmst du Wasser mit Essig und schmeckst ab, bis es „fein säurlich“ ist. Safran, Pfeffer und Ingwer sind nur für den Fall gedacht, dass du „anwürzen“ willst, und dann jeweils nur ein wenig.

Wie lange sieden? Der Text sagt nur „wol sieden“. Rechne mit etwa zweieinhalb bis drei Stunden bei schwachem Sieden, bis das Fleisch weich ist.

Klären. Gieß die Brühe vom Fleisch ab, lass sie etwas abkühlen und gib sie in einen zweiten, gründlich sauberen Topf; Rumpolt verlangt einen, in dem noch nichts gekocht wurde. Dort soll sie kalt werden und eine Stunde oder länger stehen, bis sie klar ist und sich der Bodensatz gesetzt hat. Tipp (nicht im Text): danach vorsichtig vom Bodensatz abgießen und oben erstarrtes Fett abheben.

Fest werden. Die kalte Brühe kommt über das Fleisch, dazu die geschälten Mandeln, ganz oder geschnitten, wie du magst. Beim Erkalten wird die Brühe von den Füßen in der Regel fest; Tipp (nicht im Text): ein Löffel Brühe auf einem kalten Teller zeigt vorher, ob sie geliert.

Praxis. Kalbsfüße beim Metzger vorbestellen. Tipp (nicht im Text): das Fleisch nach dem Sieden von den Knochen lösen, dann ist es in der Brühe gut zu essen. Die Speise braucht mehrere Stunden Kälte, bis sie steht, und bis zum Essen eine Kühlkette. Beim Anrichten die kleinen schwarzen Rosinen darüberstreuen.