Sülze von Kalbsfüßen, weiß mit Weinessig oder gewürzt

Moderne Übersetzung

Setze die Kalbsfüße mit Wasser auf. Wenn sie gut gar gesotten sind, sieh zu, dass du die Brühe nicht versalzt.

Willst du die Sülze aber weiß machen, so nimm kein Gewürz, sondern nur Weinessig unter die Brühe; davon wird sie weiß. Gieße die Brühe in die Schüssel über die Füße. Ehe du sie aber darübergießt, lass sie kalt werden und rühre sie mit einem Löffel auf und nieder, so wird sie bald kalt und weiß.

Du kannst sie auch mit Gewürz machen; sie ist auf beide Weisen gut, besonders wenn sie sauer sind.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine kalte Sülze von Kalbsfüßen, bei Rumpolt „Gallret“. Die Füße werden in Wasser gar gesotten, die Brühe kommt über die Füße in eine Schüssel und wird beim Erkalten fest. Ein Geliermittel kommt nicht dazu, die Füße liefern es selbst. Rumpolt gibt zwei gleichwertige Fassungen: weiß, ohne Gewürz und nur mit Weinessig, oder mit Gewürz. Die großen Schwestern sind die Ochsenfuß-Sülzen Nr. 82 (gelb) und Nr. 83 (weiß).

Wie lange sieden? Der Text sagt nur „wol gesotten“. Rechne mit etwa zweieinhalb bis drei Stunden bei schwachem Sieden, die Füße gut mit Wasser bedeckt, bis das Fleisch weich ist. Tipp (nicht im Text): ein Löffel Brühe auf einem kalten Teller zeigt vorher, ob sie geliert.

Salz. Rumpolt warnt nur davor, die Brühe zu versalzen. Salze sparsam und erst gegen Ende, denn die Brühe wird nicht mehr verdünnt.

Weiß machen. Für die weiße Fassung kommt kein Gewürz hinein, nur Weinessig unter die Brühe, nach Geschmack, bis sie säuerlich ist. Dann lässt du die Brühe abkühlen und rührst sie dabei mit einem Löffel auf und nieder, bis sie kalt ist; laut Rumpolt wird sie so bald kalt und weiß. Erst dann gießt du sie über die Füße in der Schüssel. Das Rühren ist der Kern der Sache: Die Brühe kühlt gleichmäßig ab und verteilt sich um die Füße, statt in Schichten zu gelieren. In Nr. 83 beschreibt Rumpolt dasselbe ausführlicher, mit kaltem Essig in der warmen Brühe; warum sie weiß wird, begründet er nur mit dem Essig.

Gewürzt. Die zweite Fassung nennt nur „Gewürz“, welches, sagt der Text nicht. Die Wahl bleibt dir.

Praxis. Kalbsfüße beim Metzger vorbestellen. Tipp (nicht im Text): das Fleisch nach dem Sieden von den Knochen lösen, dann sind die Stücke in der Sülze gut zu essen. Die Sülze braucht mehrere Stunden Kälte, am besten über Nacht, bis sie fest ist, und bis zum Essen eine Kühlkette.