Über Nacht geräucherter Hammel in fetter Rinderbrühe

Moderne Übersetzung

Bereite geräuchertes Fleisch von einem Hammel so zu: Schneide das Fleisch der Länge nach drei oder vier Finger breit.

Salze es ein und lass es drei oder vier Stunden im Salz liegen. Hänge es danach in den Rauch, so wird es über Nacht geräuchert und rot. Denn solches Fleisch, das man schnell kochen will, muss man schnell räuchern, besonders im Sommer, sonst wird es bald stinkend.

Wenn es gut geräuchert ist, koche es in Wasser. Und wenn es gesotten ist und du es anrichten willst, säubere es aus - nicht mit Wasser, sondern nur so, wie es aus der Brühe kommt. Und wenn du es anrichtest, gieße eine Rinderbrühe darüber, die nicht mager ist, und streue grüne Petersilie darüber, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Hammelfleisch in langen Stücken, wenige Stunden gesalzen, über Nacht geräuchert, in Wasser gar gekocht und mit fetter Rinderbrühe übergossen, obenauf frische Petersilie. Es erinnert an gekochtes Rauch- oder Selchfleisch in Brühe. Haltbar gemacht ist das Fleisch dadurch nicht: Rumpolt räuchert es kurz, weil es bald gekocht werden soll.

Salz und Rauch. Die drei bis vier Stunden im Salz ziehen Feuchtigkeit und Blut aus dem Fleisch und würzen es an der Oberfläche. Danach hängt es über Nacht im Rauch, wird dabei rot und nimmt den Rauchgeschmack an. Rumpolt nennt weder Holz noch Temperatur; beim Kalbfleisch hängt er es in den Schornstein.

Kochen und Anrichten. Das geräucherte Fleisch kocht in Wasser, bis es gar ist - eine Zeit nennt der Text nicht. Beim Anrichten wird es aus der Brühe genommen und abgeputzt, aber ausdrücklich nicht mit Wasser abgespült.

Die Brühe. Darüber kommt Rinderbrühe, „die nicht mager ist“: also nicht abgeschöpft, mit ihrem Fett. Das Fett trägt Geschmack und gibt Glanz. Die Petersilie kommt frisch obenauf, nicht ins Kochwasser.

Praxis. Hammelschulter oder -keule längs in Stücke von etwa sechs bis acht Zentimetern Breite schneiden, rundum salzen und drei bis vier Stunden kühl liegen lassen. Über Nacht in einem Räucherofen oder einer Räuchertonne kalt räuchern. Am nächsten Tag in Wasser leise sieden, bis das Fleisch weich ist, bei dieser Stückgröße etwa anderthalb bis zwei Stunden. Aus dem Sud heben, anhaftenden Schaum abstreifen, nicht abspülen. In eine Schüssel legen, heiße, nicht entfettete Rinderbrühe darübergießen und gehackte Petersilie darüberstreuen.