Kalbs-Hattele mit Nierenfett, in Brühe gesotten oder vom Rost

Moderne Übersetzung

Bereite Hattele aus Kalbfleisch zu und richte das Fleisch her, wie zuvor beschrieben: mit dem Messerrücken geklopft. Nimm dann eine Kalbsniere und löse sie aus dem Kalb. Säubere das Fett und zieh das dünne Häutchen ab. Hacke das Fett so klein, wie du es vom Rind gehackt hast. Wenn das getan ist, nimm ein wenig gestoßenen Pfeffer und Salz, rühre es unter das Fett und streue es auf die Hattele. Wickle sie übereinander und stecke sie auf kleine hölzerne Spießchen, die etwa einen Finger lang sind.

Nimm eine schöne Rindfleischbrühe, auch wenn sie nicht gesalzen und nicht fett ist, und nimm ein kleines verzinntes Fischkesselchen. Lass die Brühe darin aufsieden und gib die Hattele mit den Spießen, an denen sie stecken, in die Brühe. Lass sie darin sieden. Wenn sie gar sind, zieh sie auf ein sauberes Brett heraus und zieh die Spieße heraus, dann bleiben sie schön ganz übereinander. Gib sie wieder in ein sauberes Fischkesselchen und seihe die Brühe wieder darüber. Gib Petersilienwurzel hinein, die fein klein geschnitten ist und aus der der Kern herausgeschnitten ist, so wird sie bald gar. Gib auch ganze Muskatblüte hinein und lass es damit sieden. So ist es auch ein kleines, herrliches Speiselein, denn das Fett von den Nieren macht es wohlschmeckend. Richte es an, wie du willst, nur warm, denn wenn sie kalt sind, sind sie nichts wert. Du kannst es auch einer Frau im Kindbett zu essen geben.

Vom Rost: Mach Hattele auch auf diese Art und brate sie auf einem Rost zügig durch. So braten sie schneller als mit Rinderfett und sind auch wohlschmeckender als die anderen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Dünn geklopfte Kalbfleischscheiben, mit fein gehacktem Kalbsnierenfett, Pfeffer und Salz bestreut, aufgewickelt und auf kleine Holzspieße gesteckt, dann in Rinderbrühe gesotten und mit Petersilienwurzel und ganzer Muskatblüte fertig gegart. Heute am ehesten mit kleinen Kalbsröllchen in Brühe zu vergleichen. Als Variante kommen dieselben Röllchen auf den Rost.

Fleisch schneiden. Rumpolt verweist auf Nr. 31: Scheiben etwa fingerlang und zwei Finger breit, mit dem Messerrücken oder einem Plattiereisen flach klopfen, bis sie sich wickeln lassen. Welches Stück, sagt er hier nicht; Keule eignet sich gut.

Das Fett. Nur das Fett der Kalbsniere wird gebraucht, die Niere selbst nicht. Häutchen abziehen und das Fett kalt fein hacken, dann geht es leichter. Mit wenig Pfeffer und Salz vermischen, auf die Scheiben streuen und aufwickeln. Das Fett liegt innen, schmilzt beim Garen und hält das magere Kalb saftig. Die Spießchen halten die Röllchen zusammen; Zahnstocher oder Rouladennadeln tun es auch.

Sieden und Umsetzen. Die Brühe soll ungesalzen und nicht fett sein, die Würze kommt aus der Füllung. In einem kleinen, schmalen Topf aufsieden, die gespießten Röllchen hineingeben und bei schwachem Sieden gar ziehen lassen, etwa 10 bis 15 Minuten; Rumpolt nennt keine Zeit. Dann auf ein Brett heben, Spieße ziehen, in einen sauberen Topf legen und die Brühe durch ein Sieb darübergießen. So bleibt die Brühe klar.

Petersilienwurzel und Macis. Die Wurzel fein schneiden und die feste Mitte herausschneiden, damit sie schnell gar wird. Mit ein, zwei Stücken ganzer Muskatblüte kurz mitsieden, bis die Wurzel weich ist.

Vom Rost. Dieselben Röllchen bei kräftiger Glut zügig braten und dabei wenden. Rumpolt nennt kein Begießen.

Praxis. Heiß anrichten, am besten mit etwas Brühe. Kalbsnierenfett gibt es beim Metzger meist nur auf Vorbestellung.