Hattele vom Hausen (Stör), gebraten, in Sauce, in Pastete oder eingedämpft

Moderne Übersetzung

Hattele vom Hausen, es sei zum Braten, zum Garen in einer Sauce, in Pasteten oder zum Eindämpfen mit Wacholderbeeren.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein ausgearbeitetes Rezept, sondern eine Überschrift: Hattele vom Hausen, einem großen Stör, und vier Wege, sie zu verwenden, nämlich braten, in einer Sauce garen, in Pasteten geben oder mit Wacholderbeeren eindämpfen. Mengen, Würze und Garzeiten nennt der Text nicht.

Was heißt Hattele? Das Wort ist in den geprüften Wörterbüchern nicht belegt, die Bedeutung bleibt offen. Rumpolt beschreibt die Speise nur beim Kalb (rum-0121): dünne, geklopfte Scheiben, mit gehacktem Rinderfett und Kräutern aufgewickelt und am Spieß gebraten. Ob er beim Hausen dasselbe Wickeln meint, sagt diese Zeile nicht. Wir lassen das Wort deshalb stehen und deuten es nicht als bestimmtes Stück vom Fisch.

Vier Verwendungen. Die Wege stehen gleichrangig nebeneinander, die Wahl bleibt dem Koch. Einmachen heißt in einer Sauce oder Brühe garen. Die Pastete hat im Kapitel eine eigene Überschrift (rum-0862). Eindämpfen heißt zugedeckt mit wenig Flüssigkeit gar machen; die Wacholderbeeren gehören nur zu diesem Weg. Die nächste Nummer (rum-0867) dämpft gebratenen Hausen mit Zwiebel und Wacholderbeeren ein.

Praxis. Zum Nachkochen nimmt man Stör aus Zucht beim Fischhändler und wählt einen der vier Wege. Für das Eindämpfen die Stücke mit etwas Brühe und ein paar angedrückten Wacholderbeeren zugedeckt sanft garen; Menge und Zeit sind freie Entscheidung, weil Rumpolt hier nichts vorgibt.