Wildschwein, halb gebraten und mit Roggenbrot, Essig und Wacholder eingedämpft

Moderne Übersetzung

Stecke das Fleisch auf einen Spieß und brate es an. Wenn es halb gebraten ist, ziehe es vom Spieß und gib es in einen Kochtopf.

Schneide Zwiebeln darauf und gieße Rinderbrühe oder kaltes Wasser darüber. Reibe Roggenbrot hinein und lasse es miteinander sieden.

Gieße ein wenig Essig hinein und pfeffere es mit gestoßenem Pfeffer. Zerklopfe ein wenig Wacholderbeeren und gib sie ebenfalls hinein. Lasse es miteinander sieden.

Mache eine kurze Brühe daran, so wird es umso besser und wohlschmeckender.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Wildschweinfleisch, das zuerst am Spieß halb gebraten und dann im Topf mit Zwiebeln in Rinderbrühe oder Wasser fertig gesotten wird. Geriebenes Roggenbrot bindet die Flüssigkeit, Essig, gestoßener Pfeffer und zerklopfte Wacholderbeeren geben Säure und Würze. Heute käme das einem Wildschweinschmorbraten in dunkler, mit Brot gebundener Sauce mit Wacholder am nächsten. Mengen, Zeiten und das Fleischstück nennt Rumpolt nicht.

Eindämpfen. Die Überschrift sagt „eingedämpft“, im Rezept selbst steht dafür „sieden“: Das Fleisch gart in Brühe oder Wasser, nicht im Dampf. Eine Garzeit und einen Deckel erwähnt der Text nicht.

Halb braten. Am Spieß bekommt das Fleisch Farbe, gar wird es erst im Topf. Ob es im Ganzen oder in Stücken in den Topf kommt, sagt der Text nicht. Heute schneidet man es nach dem Anbraten am einfachsten in handliche Stücke; als Fleisch eignet sich Wildschweinschulter oder -keule, das ist ein Praxisvorschlag.

Brot und Aufkochen. Das geriebene Roggenbrot bindet erst beim Erhitzen: Die Stärke verkleistert, und aus der dünnen Brühe wird eine dickliche Sauce. Weil Rumpolt ohnehin „sieden“ lässt, ist das im Rezept schon enthalten.

Würzen in zwei Schritten. Erst mit Zwiebeln und Brot sieden lassen, dann ein wenig Essig, gestoßenen Pfeffer und ein wenig zerklopfte Wacholderbeeren zugeben und nochmals sieden, damit die Würze einzieht.

Kurze Brühe. Rumpolt will am Ende eine „kurze“ Brühe: wenig, dickliche Flüssigkeit, die eher Sauce als Suppe ist. Ob sie dafür eigens eingekocht wird, sagt der Text nicht. In der Praxis wird die Sauce durch das Brot sämig; ist sie nach dem zweiten Sieden noch zu dünn, kurz offen einkochen.

Praxis. Ein Spieß über Glut und ein Topf am Feuer genügen; nach dem Anbraten im Topf nur schwach sieden lassen. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden (rund eine Stunde am Spieß, anderthalb Stunden im Topf) ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Salz nennt Rumpolt nicht; nach Geschmack salzen.