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Geräuchertes Hirschwildbret, besser warm als kalt

Name: Geräuchertes Hirschwildbret, besser warm als kalt
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Geräuchertes Hirschwildbret

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Hauptspeise · WildEinfach

Bearbeitungsstand 7/10

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Geräuchertes Hirschwildbret ist auch nicht schlecht. Du kannst es auf etliche Arten reichen. Es ist besser warm als kalt, denn Wildbret, besonders vom Hirsch, ist trocken und herb, wenn es kalt ist.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Geselcht Hirschen Wildpret	Geräuchertes Hirschwildbret	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein ausgeführtes Rezept, sondern ein Hinweis zur Tafel: fertig geselchtes, also geräuchertes Hirschfleisch soll warm statt kalt gereicht werden. Rumpolt nennt weder Menge noch Garschritt. Heute erinnert das an Hirschschinken oder Räucherwild, das meist als kalter Aufschnitt auf den Tisch kommt - genau davon rät Rumpolt ab.

Warum warm? Rumpolt begründet es selbst: Wildbret, besonders vom Hirsch, ist kalt sper vnd herb, also trocken und herb. Wie das Fleisch warm wird, sagt er nicht.

Auf etliche Arten. Welche Arten er meint, lässt der Text offen.

Praxis. Wer dem Hinweis folgen will, trägt geräuchertes Hirschfleisch warm auf statt als kalten Aufschnitt. Garverfahren, Menge und Beilage nennt Rumpolt nicht.

Häufige Fragen

Was bedeutet „sper und herb“?

Sper heißt trocken, hart vor Trockenheit. Herb erklärt Rumpolt nicht weiter; gemeint ist ein rauer, wenig milder Eindruck. Deshalb rät er, das Wildbret warm zu reichen.

Was heißt „geselcht“?

Geselcht ist das oberdeutsche Wort für geräuchert, oft nach vorherigem Einsalzen. In Bayern und Österreich heißt Räucherfleisch bis heute Geselchtes.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?

Nein. Es ist kein Rezept, sondern nur die Aussage, dass geräuchertes Hirschwildbret warm besser ist als kalt. Einen Arbeitsschritt zum Nachkochen gibt es nicht.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Geräuchertes Hirschwildbret, besser warm als kalt – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. XLIIIa, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

31. Geselcht Hirschen Wildpret ist auch nicht boͤß, Du magst es geben auff etliche manier, ist besser warm als kalt, denn Wildpret, sonderlich vom Hirsch, ist sper vnd herb, wenns kalt ist.

Anmerkungen

Geselcht: Oberdeutsch für geräuchert, oft nach vorherigem Einsalzen; in Bayern und Österreich heißt Räucherfleisch bis heute Geselchtes. Rumpolt meint hier die fertige Räucherware, keinen Arbeitsschritt.
sper: Trocken, hart vor Trockenheit (Grimm). Nicht „zäh“ und nicht „säuerlich“.
herb: Rumpolt erklärt das Wort nicht weiter. Gemeint ist ein rauer, wenig milder Eindruck des kalten Fleischs; ob Geschmack oder Mundgefühl, lässt der Text offen.

Druck

Teil

Vom Hirsch

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

auch nicht boͤß

Gewählte Lesart: „Auch nicht schlecht“: eine Litotes, also ein verhaltenes Lob, das die Übersetzung beibehält.

Andere mögliche Lesart:

„Ist auch gut“ - Sinngemäß ähnlich, verstärkt das Lob aber über den Wortlaut hinaus.

Geselcht

Gewählte Lesart: Geräuchert: geselchtes ist oberdeutsch für geräuchertes Fleisch (DWB, BDO); Rumpolt meint die fertige Ware.

Andere mögliche Lesart:

Gepökelt und geräuchert - Selchen schließt oft ein vorheriges Einsalzen ein; der Text sagt dazu nichts, deshalb steht im Titel nur „geräuchert“.

herb

Gewählte Lesart: Herb im Sinn von rau, wenig mild, ohne genauere Festlegung; der Text gibt nur das Wort.

Andere mögliche Lesart:

Zähe oder adstringierende Textur - Mögliche Deutung des Mundgefühls, aber im Text und in den Wörterbüchern nicht belegt.

auff etliche manier

Gewählte Lesart: Rumpolt verweist auf mehrere Arten, das Wildbret zu reichen, nennt sie aber nicht; gemeint sind wohl andere Zubereitungen, die Lesern seines Kapitels geläufig waren. Die Stelle bleibt offen.

Andere mögliche Lesart:

Praxis: warm anrichten, ohne weitere Angabe - Das ist der einzige Rat, den der Text tatsächlich gibt.

Lagerküche

Nein: Kein Rezept, sondern nur die Aussage, dass geräuchertes Hirschwildbret warm besser ist als kalt. Es gibt keinen Arbeitsschritt, den man nachkochen könnte.

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Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.