Hirschwildbret, halb gebraten und mit Zwiebeln, Essig und Wacholder eingedämpft

Moderne Übersetzung

Nimm das Fleisch und stecke es an einen Spieß. Lasse es halb braten. Ziehe es ab und gib es in einen Topf. Schneide Zwiebeln klein dazu. Gieße eine gute Brühe oder kaltes Wasser darauf und lasse es gut mit den Zwiebeln sieden.

Würze es mit Essig, Gewürz und Wacholderbeeren. Lasse es wiederum damit sieden und probiere, wie es schmeckt. Denn man muss eine Speise kochen, kosten und probieren. Denn oft kocht mancher Koch und probiert es nicht, wie es schmeckt, ob es süß oder sauer ist. Mancher Koch ist faul und träge und weiß nicht, ob gut oder schlecht ist, was er kocht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Hirschfleisch, das zuerst am Spieß halb gebraten und dann in einem Topf mit klein geschnittenen Zwiebeln in Brühe oder Wasser gar gesotten wird. Gewürzt wird mit Essig, Gewürz und Wacholderbeeren. Heute käme das einem Hirschragout oder Hirschgulasch mit Zwiebeln am nächsten, leicht säuerlich und mit Wacholder. Wein, Blut oder eine Bindung nennt Rumpolt nicht.

Eindämpfen. Die Überschrift sagt „eingedämpft“, im Rezept selbst steht dafür „sieden“: Das Fleisch gart in reichlich Flüssigkeit, nicht im Dampf. Einen Deckel erwähnt der Text nicht.

Halb braten. Am Spieß bekommt das Fleisch Farbe und Röstaromen, gar wird es erst im Topf. Ob es im Ganzen oder geschnitten in den Topf kommt, sagt der Text nicht. Heute schneidet man es nach dem Braten am besten in Stücke, dann gart es gleichmäßiger und schneller.

Brühe oder Wasser. Rumpolt stellt beides gleich. Mit Brühe wird es kräftiger; mit kaltem Wasser kommt der Geschmack allein aus Fleisch, Zwiebeln und Wacholder.

Würzen in zwei Schritten. Erst mit den Zwiebeln sieden lassen, dann Essig, Gewürz und Wacholderbeeren zugeben und nochmals sieden, damit die Säure einzieht. Welches Gewürz, sagt der Text nicht - nach eigenem Geschmack. Vom Wacholder genügen wenige Beeren, eine Zahl nennt Rumpolt nicht. Zum Schluss probieren: Darauf legt Rumpolt den meisten Wert.

Praxis. Ein Spieß über Glut und ein Topf genügen. Mengen, Zeiten und das Fleischstück nennt der Text nicht; als moderner Anhaltspunkt braucht Hirschkeule oder -schulter in Stücken rund anderthalb bis zwei Stunden, bis sie weich ist. Salz nennt Rumpolt nicht; nach dem Probieren nach Geschmack salzen. Frisches Wildbret durchgehend kühl halten.