Hirschknödel: schwarz, vom Rost, im Gescharb oder mit weißer Eierbrühe

Moderne Übersetzung

Knödel, schwarz angerichtet, oder auf einem Rost abgebräunt, oder in einem Gescharb angerichtet, sei es Mandel- oder Apfelgescharb.

Mit weißer Eierbrühe. Auch mit einer weißen Eierbrühe: Wenn sie gar gekocht sind, gießt man die Eierbrühe daran, mit Essig; lass einen Sud aufwallen, mit frischer, nicht zerlassener Butter, so werden sie gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Keine Rezeptur, sondern eine Reihe von Anrichtearten für Knödel, die man schon hat. Wie die Knödel gemacht werden, sagt der Text nicht: keine Masse, keine Mengen, keine Garzeit. Dass es Hirschknödel sind, ergibt sich allein aus dem Kapitel. Rumpolt nennt vier Wege: schwarz angerichtet, auf dem Rost abgebräunt, im Mandel- oder Apfelgescharb, oder mit weißer Eierbrühe.

Schwarz angerichtet. Der Text sagt nur „schwarz“, nicht womit. Im selben Kapitel färbt Rumpolt in Nr. 26 eine schwarze Sauce zum Wildbret mit Blut; ob das hier gemeint ist, bleibt offen.

Vom Rost. Abbräunen auf dem Rost gibt Röstaroma und eine Kruste. Rumpolt macht dasselbe mit Kalbsknödeln (Kalbskapitel Nr. 43).

Im Gescharb. Gescharb ist klein Geschnittenes. Für das Mandelgescharb die Mandeln abziehen und klein schneiden; für das Apfelgescharb die Äpfel würfeln und kurz in Butter anschwitzen, ohne dass sie weich werden. Die Ausführung beschreibt Rumpolt hier nicht, wohl aber in Nr. 26 desselben Kapitels (Apfel) und in Nr. 43 des Kalbskapitels (Mandel).

Weiße Eierbrühe. Die Eierbrühe ist nur genannt, nicht beschrieben. Heute: Eigelb mit etwas Essig verquirlen und in heiße Brühe einrühren, dabei nicht kochen lassen, sonst gerinnt das Ei. „Laß ein Sudt auffthun“ heißt: einmal aufwallen lassen, nicht lange kochen. Die frische Butter zuletzt einrühren. Der Essig gibt dem Wild Säure.

Praxis. Die Knödel nach eigenem Rezept aus Hirschhack herstellen und in Brühe gar sieden. Danach eine der Anrichtearten wählen. Die Reihenfolge von Essig, Sud und Butter nennt der Text nicht.