Pastete mit Hirschknödeln und Ungarischem Pfeffer

Moderne Übersetzung

Hirschknödel-Pastete, schön warm: Eine Pastete aus Roggenteig aufgetrieben, lass sie in einem Ofen backen. Und wenn sie halb gebacken ist, gieß Ungarischen Pfeffer durch das Luftloch hinein und lass weiterbacken.

Gib sie warm auf den Tisch, so ist sie gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Pastete aus Roggenteig, gefüllt mit Knödeln aus Hirschfleisch. Wenn sie halb gebacken ist, kommt durch das Luftloch eine angemachte Pfeffersoße hinein, die Rumpolt „Ungarischen Pfeffer“ nennt; dann wird fertig gebacken und warm aufgetragen. Heute erinnert das an eine warme Wildpastete mit Klößchenfüllung; das ist ein Vergleich, keine Herleitung.

Die Knödel. Diese Nummer setzt sie voraus und beschreibt sie nicht. Am nächsten liegt Rumpolts ausgeführte Kalbsknödel-Pastete (rum-0137): Fleisch sehr fein mit Rinderfett oder Speck hacken, nach Belieben eingeweichtes, ausgedrücktes Weißbrot unterhacken, mit Gewürz, Eiern, Pfeffer und Safran anmachen, runde Knödel formen und roh in die aufgetriebene Pastete legen. Die Übertragung auf Hirsch ist ein Nachkoch-Vorschlag, keine Angabe dieses Rezepts.

Der Roggenteig. Der Teig wird zu einer stehenden Hülle hochgezogen, die Füllung kommt hinein, ein Deckel mit Luftloch schließt die Pastete. Einen festen Roggen-Wasser-Teig, der sich hochziehen lässt, wählt man heute nach Erfahrung; Rumpolt gibt keine Teigrezeptur.

Ungarischer Pfeffer zur Halbzeit. Die Soße wird eingegossen, wenn die Pastete halb gebacken ist, also wenn die Hülle fest steht; danach wird sie ohne eigenes Aufkochen fertig gebacken. Gießt man erst dann, weicht der rohe Teig nicht durch; das ist eine praktische Überlegung, Rumpolt nennt keinen Grund. Welche Soße gemeint ist, bleibt offen: Zum Nachkochen eine gebundene, warme Pfeffersoße wählen und über einen kleinen Trichter durch das Luftloch gießen. Eine Fassung, die Rumpolt selbst Ungarischen Pfeffer nennt, steht beim Damhirsch-Braten (rum-0345): mit geschnittenen Mandeln, gelb gefärbt, süß, mit kleinen schwarzen Rosinen und gestoßenem Pfeffer.

Praxis. Backzeit und Hitze nennt Rumpolt nicht; man backt nach Augenmaß, bis die Hülle fest und gebräunt ist. Hackfleisch vom Wild muss vollständig durchgaren, daher die Kerntemperatur der Knödel prüfen; das ist moderne Vorsicht, nicht Rumpolts Angabe. Die Zubereitungszeit von etwa 2,5 Stunden für Knödel, Hülle und Backen ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Mengen und Portionen nennt Rumpolt nicht.