Wildschweinknödel in aufgetriebener Pastete aus Roggenteig

Moderne Übersetzung

Wildschweinknödel, eingeschlagen in eine Pastete, die aus Roggenteig aufgetrieben ist.

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Knödel aus gehacktem Wildschweinfleisch, eingeschlossen in eine Pastete, deren Hülle aus Roggenteig von Hand hochgezogen ist. Mehr sagt die Zeile nicht: Zutaten, Würzung, Zeiten und Garschritt fehlen.

Wildschwein. Die Zeile nennt nur „Schweinen Knoͤdel“. Sie steht aber mitten in einer Reihe von Wildpasteten (Hirsch, Dendel, Reh, Hase, Wildschwein, Gämse, Steinbock), die unmittelbar vorangehende Nr. 26 heißt ausdrücklich „Schweinen Wildpret“, und dieselben „Schweinen Knoͤdel“ stehen im Wildschweinkapitel (rum-0437). Deshalb ist hier Wildschwein gemeint; der Wortlaut allein würde es nicht entscheiden.

Roggenteig, aufgetrieben. „Ruckenteig“ ist Roggenteig, nicht ein Teig „für den Rücken“. „Auffgetrieben“ heißt, dass die Pastetenwand aus festem Teig hochgezogen wird, sodass sie ohne Form steht; mit Aufgehen hat das nichts zu tun.

Eingeschlagen. „Eyngemacht in eine Pasteten“ meint hier, dass die Knödel in die Teighülle eingeschlossen werden, nicht Einkochen und nicht Garen in einer Sauce.

Praxis. Wer die Pastete nachbauen will, findet das ausgeführte Verfahren bei Rumpolts Kalbsknödel-Pastete (rum-0137): Knödel aus fein gehacktem Fleisch formen, roh in die aufgetriebene Pastete legen und mit ihr im Ofen backen. Ob die Wildschweinknödel vorher schon gegart wurden, wie im Wildschweinkapitel im Gescharb oder im Pfeffer, lässt diese Zeile offen.