Warme Kalbsknödel-Pastete in weißem Teig

Moderne Übersetzung

Kalbsknödel-Pasteten, aus weißem Teig aufgetrieben. Gib sie warm auf den Tisch, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Keine Anleitung, sondern eine Überschrift mit Serviervorschrift im Kapitel „Von allerley Pasteten“ (Nr. 7): Knödel aus Kalbfleisch in einer aufgetriebenen Pastete aus weißem Teig, warm aufzutragen. Füllung, Würzung und Backen nennt Rumpolt hier nicht. Heute erinnert das an eine Fleischpastete mit Klößchenfüllung; das ist ein Vergleich, keine Herleitung.

Aufgetrieben. Der Teig wird zu einer stehenden Hülle hochgezogen, erst dann kommen die Knödel hinein. So beschreibt es Rumpolt in seiner ausgeführten Kalbsknödel-Pastete im Kalbskapitel; die Bedeutung des Worts ist aus diesem Zusammenhang gelesen.

Der weiße Teig. Welcher Teig gemeint ist, sagt die Nummer nicht. Im selben Kapitel (Nr. 2) macht Rumpolt einen weißen Pastetenteig aus Eigelb und Butter, fein steif. Für den Nachbau taugt ein fester Pastetenteig oder ein Mürbeteig, der sich hochziehen lässt.

Die Knödel. Die Masse steht im Kalbskapitel (Nr. 47, „Warm Knoͤdel Pasteten zu machen“): Kalbfleisch mit Rinderfett fein hacken, wer es milder will, hackt eingeweichten und ausgedrückten Weck darunter, dann Gewürz, Eier, Pfeffer und Safran untermischen, runde Knödel formen, in die aufgetriebene Pastete legen und im Ofen backen. Beim Anrichten aufschneiden, überschüssiges Fett abschöpfen und etwas Rindfleischbrühe oder ein saures Brühlein mit Eigelb angießen. Das ist eine Übertragung aus dem Kalbskapitel, keine Anweisung dieser Nummer.

Warm. Rumpolt verlangt die Pastete ausdrücklich warm; im selben Kapitel stehen daneben kalte Pasteten im Roggenteig.

Praxis. Wer die Nummer nachkochen will, hält sich an die Fassung im Kalbskapitel: einen festen weißen Teig zu einer Pastete hochziehen, mit Kalbsknödeln füllen, backen und warm auftragen. Garzeiten und Mengen nennt keine der beiden Stellen.