Ochsenzungenpastete im weißen Teig aus Eigelb und Butter

Moderne Übersetzung

Nimm eine gekochte Ochsenzunge und schneide sie fein breit.

Wenn du eine Pastete aus weißem Teig auftreiben willst, so nimm nur Eigelb und Butter und mache damit einen Teig an, der fein steif ist, und treibe eine Pastete auf. Hast du aber nicht nur Eigelb, so nimm Eigelb und Eiweiß durcheinander; es ist auf beide Arten gut.

Gib die Zunge mit Pfeffer, Ingwer, schwarzen Rosinen und frischer Butter oder mit klein gehacktem Speck in die Pastete. Mach sie zu und backe sie. Gib sie warm auf den Tisch, so ist sie gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine verschlossene Pastete aus hellem Teig, gefüllt mit gekochter Ochsenzunge, Pfeffer, Ingwer, schwarzen Rosinen und frischer Butter oder klein gehacktem Speck, warm aufgetragen. Heute erinnert sie an eine Zungen-Pie mit Trockenfrüchten; das ist ein Vergleich, keine Herkunft.

Die Zunge. Rumpolt setzt eine fertig gekochte Zunge voraus. Koch sie in Wasser weich, das dauert rund drei Stunden. Die Haut nach dem Kochen abzuziehen ist heutige Praxis; im Text steht davon nichts. Dann schneide sie in breite Scheiben, Scheiben nennt der Text allerdings nicht.

Der Teig. Rumpolt gibt nur Eigelb und Butter an, ersatzweise ganze Eier, und verlangt einen Teig, der fein steif ist. Mehl nennt er nicht; nimm Weizenmehl und knete es mit Eigelb und Butter zu einem festen Teig. Lass ihn kühl ruhen, dann lässt sich die Wand leichter hochziehen. Mengen stehen nicht im Text.

Füllung ohne Brühe. Anders als in Rumpolts kürzerer Ochsenzungenpastete kommt hier nach dem Backen keine Brühe hinein. Saftig wird die Füllung nur durch Butter oder Speck, die Rosinen geben die süße Gegenstimme zu Pfeffer und Ingwer. Salz nennt der Text nicht.

Praxis. Verschließ die Pastete mit einem Teigdeckel und back sie bei mittlerer Hitze, bis der Teig goldbraun und die Füllung heiß ist; Zeit und Temperatur stehen nicht im Text. Im Lager geht das im Dutch Oven mit Glut oben und unten. Die Zubereitungszeit von etwa 4,5 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Eine Personenzahl nennt Rumpolt nicht.