Rinderbraten in Essig-Knoblauch-Beize mit Pfefferbutter

Moderne Übersetzung

Nimm einen Rinderbraten und beize ihn über Nacht. Gib halb Wasser und halb Essig, auch gestoßenen Knoblauch, in die Brühe und ein wenig Salz. Lass den Braten über Nacht darin liegen.

Des Morgens früh nimm ihn aus der Brühe, salze ihn ein, stecke ihn an den Spieß und lass ihn braten.

Nimm die Brühe, in der der Braten gelegen hat, und seihe sie ab, sodass das Dicke auf dem Boden bleibt. Gib das Dicke in einen kleinen Fischkessel mit ein wenig gestoßenem Pfeffer und frischer, nicht zerlassener Butter und lass es sieden. Setze es in einer überzinnten Bratpfanne unter den Braten und begieße den Braten damit. So ist es ein gutes Essen für die ungarischen und polnischen Herren.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein am Spieß gebratener Rinderbraten, der über Nacht in einer Beize aus halb Wasser, halb Essig, gestoßenem Knoblauch und wenig Salz liegt. Aus dem Bodensatz der Beize entsteht mit Pfeffer und ungeschmolzener Butter ein Begießsud. Heutige Verwandte sind Sauerbraten oder Braten mit Beizenjus; das ist nur eine strukturelle Ähnlichkeit, keine Ableitung.

Beize und Salz. Die Beize enthält nur ein wenig Salz, das reicht nicht zum Würzen. Deshalb heißt es morgens „salze ihn ein“, bevor der Braten an den Spieß kommt.

Das Dicke. Wird die Beize abgeseiht, bleibt das Dicke, also der Bodensatz, zurück. Nach dem Parallelrezept rum-0044 („das dicke aber thu in ein Fischkessel“) kommt dieses Dicke in das Gefäß und wird mit Pfeffer und Butter aufgekocht; der Text sagt ausdrücklich „laß sieden“. Wohin der klare abgegossene Teil kommt, sagt Rumpolt nicht; modern wird er weggeschüttet.

Bratpfanne und Begießen. Die Bratpfanne steht unter dem Spieß und fängt den Bratensaft auf. Mit dem Sud aus dem Kessel wird der Braten begossen. Garzeit, Hitze und Stückgröße nennt der Text nicht.

Praxis. Über Nacht in der Beize kühl lagern. Braten am Spieß über mittlerer Glut oder im Ofen bis zur gewünschten Kerntemperatur, dabei regelmäßig mit dem Pfeffer-Butter-Sud begießen. Eine gewöhnliche hitzebeständige Fettpfanne genügt als Tropfschale. Mengen und Zeiten sind hier Ergänzungen aus Küchenpraxis, nicht aus dem Text.