Rinderbraten mit Essig-Pfeffer-Brühe

Welches Gericht ist das? Ein fertig gebratener Braten, der beim Anrichten mit einer kurz aufgekochten Mischung aus Rinderbrühe, Essig und gestoßenem Pfeffer übergossen wird. Das ist keine gebundene Sauce, sondern eine dünne, säuerlich-scharfe Übergießbrühe, ähnlich einer schlichten Bratenjus mit Essigschärfe. Anders als bei den Nachbarrezepten gibt es weder Butter noch Meerrettich noch eine Beize.

Aufsieden. Rumpolt schreibt auffsieden; gemeint ist, die Brühe mit Essig und Pfeffer einmal zum Sieden zu bringen. Eine Reduktion oder Bindung nennt der Text nicht, also lass sie nicht einkochen und binde sie nicht.

Mengen. Der Text sagt nur „ein wenig“ Brühe. Als moderne Startmenge, die nicht im Text steht: etwa 200 ml Rinderbrühe, 1-2 EL Weinessig und ein halber Teelöffel grob gestoßener Pfeffer, dann nach Geschmack nachschärfen.

Bratensatz. Ob der Satz aus der Pfanne oder Tropfschale mitverwendet wird, steht nicht da. Die einfache Lesart setzt die Brühe getrennt an; wer den Satz mit aufkocht, bleibt im Rahmen des Textes.

Praxis. Brühe, Essig und Pfeffer in einem kleinen Topf einmal aufkochen und beim Anrichten über den fertigen Braten gießen. Das Braun kommt aus dem Braten selbst; Rumpolt sagt es vom Braten, nicht von der Brühe.