Gefüllte Ochsenzunge, mit Zimt und Nelken gespickt, in weißer oder gelber Sauce

Moderne Übersetzung

Noch einmal eine Zunge mit einer Füllung zuzubereiten.

Lass sie sieden, bis sie gar ist, säubere sie in kaltem Wasser, spicke sie mit Zimt und Nelken und röste sie auf einem Rost, dass sie schön braun wird.

Ist sie weiß gefüllt, so mach eine weiße Sauce dazu aus Rinderbrühe, Essig, frischer Butter und ein wenig kleinen Kapern, die gut gewässert sind.

Ist die Füllung aber gelb, so mach eine gelbe Sauce. Nimm Wein, Essig, Pfeffer, Safran, Zimt, Zucker und ein wenig eingebranntes Mehl dazu, lass es miteinander sieden und gib weder Salz noch Butter hinein. Gib es unter die Zunge, so ist es lieblich und gut zu essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gefüllte Ochsenzunge, die gesotten, mit Zimt und Nelken gespickt und auf dem Rost gebräunt wird. Angerichtet wird sie auf einer weißen Sauce aus Rinderbrühe, Essig, Butter und Kapern, wenn die Füllung weiß ist, oder auf einer gelben, süß-sauren Sauce aus Wein, Essig, Pfeffer, Safran, Zimt und Zucker, wenn die Füllung gelb ist.

Füllung und Sieden. Die Füllung stammt aus Nr. 12: Speck, Zwiebel und Kräuter mit Pfeffer, Ingwer und rohem Rinderfett hacken, ein oder zwei Eier dazu. Die Zunge wird unterschnitten, ausgehöhlt, gefüllt und mit Garn zugebunden oder mit einem Hölzchen zugespeilt, sonst tritt die Füllung beim Sieden aus. Gesotten wird, bis die Zunge gar ist und das Ei in der Füllung gestockt ist.

Säubern und Spicken. Das kalte Wasser schreckt ab und macht die Zunge handhabbar; die grobe Haut lässt sich dann abziehen, wie Nr. 12 es ausdrücklich sagt. Für das Spicken kleine Stifte aus gebrochener Zimtrinde und Nelken mit der Messerspitze vorstechen und einstecken, Nelken mit dem Kopf nach außen. Das würzt von außen und schmückt, saftiger wird die Zunge dadurch nicht.

Rösten. Auf dem Rost über mittlerer Glut kurz bräunen und wenden, bis sie „fein braun“ ist. Die Zunge ist schon gar, es geht nur um Farbe und Röstaroma; zu starke Hitze verbrennt die Nelken.

Weiße Sauce. Rinderbrühe mit Essig aufkochen, vom Feuer nehmen, frische ungesalzene Butter einschwenken und die gewässerten kleinen Kapern zugeben. Sie bleibt dünn und hell.

Gelbe Sauce. Wein, Essig, Pfeffer, Safran, Zimt und Zucker zusammen aufsetzen. Etwa 1 EL Mehl auf 300 ml Sauce trocken in der Pfanne hellbraun rösten, mit etwas Wein glatt rühren und einrühren; die Sauce bindet erst beim Sieden. Kein Salz, keine Butter, so schreibt es der Text vor.

Praxis. Sauce in eine vorgewärmte Schüssel geben, die Zunge ganz oder in Scheiben darauflegen. Gerät: Siedetopf, Bindgarn oder Holzspeil, Rost, kleiner Topf, Schüssel.