Gebratene Hechtleber, mit Nelken und Zimt gespickt, mit Kapernbrühe

Moderne Übersetzung

Gebratene Hechtleber, mit Nelken und Zimt gespickt. Mache aus kleinen Kapern eine Brühe und gieße sie darunter oder darüber. So ist es auch gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gebratene Hechtleber, in die Nelken und Zimt gesteckt werden, mit einer Brühe aus kleinen Kapern. Heute am ehesten verwandt mit Leber in Kapernsauce. Die Würzung mit Nelke und Zimt im Stück hat kein heutiges Gegenstück.

Das Spicken. Gespickt wird hier nicht mit Speck, sondern mit Gewürzen. Stecken lassen sich nur ganze Stücke: Nelken mit dem Stiel voran, Zimt als dünne Splitter von der Stange. Der Text lässt offen, ob vor oder nach dem Braten gespickt wird. Praktischer ist es danach, weil die gegarte Leber fester ist.

Die Kapernbrühe. Rumpolt nennt nur die kleinen Kapern, nicht die Flüssigkeit. Am einfachsten erhitzt man die Kapern kurz in Wasser oder einer milden Fischbrühe. Die Kapern bringen Säure und Salz zur milden, fetten Leber. Eine Bindung nennt der Text nicht, die Brühe bleibt dünn.

Praxis. Die Leber vorsichtig aus dem Hecht lösen, ohne die Galle zu verletzen. Kurz in der Pfanne oder auf dem Rost braten, bis sie gerade durch ist, denn Fischleber trocknet schnell aus. Nelken und Zimtsplitter hineinstecken. Die Kapernbrühe entweder auf die Platte gießen und die Leber daraufsetzen oder über die Leber gießen. Beides ist laut Rumpolt gleich gut.