Hechtsülze mit Äpfeln und Zwiebeln

Moderne Übersetzung

Nimm einen Hecht, schuppe ihn und teile ihn in gute Stücke. Salze ihn und gib ihn danach in einen sauberen Kessel. Gib zwei ganze Äpfel und zwei ganze Zwiebeln dazu. Gieße guten Wein an und lasse alles aufkochen.

Nimm eine gute Hausenblase in ein kleines Tuch und lasse sie ebenfalls beim Fisch sieden. Würze die Sülze mit Pfeffer, Safran, Zucker und Ingwer ab, sodass sie nicht zu scharf und nicht zu sauer sei. Lasse alles miteinander sieden.

Lege die Fischstücke in eine Schüssel und gieße die Brühe darüber. Bestreue das Gericht zum Schluss mit Mandeln.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Eine kalte Hechtsülze: Fischstücke werden mit Äpfeln, Zwiebeln und Wein gegart, die Brühe mit Hausenblase geliert, mit Pfeffer, Safran, Zucker und Ingwer gewürzt und mit Mandeln bestreut serviert. Verwandte Gerichte sind bis heute verbreitet - deutsche Fischsulz oder osteuropäische Varianten von Fisch in Gelee, beide als kalte Vorspeise.

Die Hausenblase im Tüchlein.

Die Hausenblase wird bewusst in ein kleines Tuch eingebunden und mit dem Fisch mitgesotten, nicht lose zugegeben: So löst sich die Gelatine aus dem Kollagen in den Sud, während unlösliche Reste im Tuch zurückbleiben und die fertige Sülze klar bleibt.

Die Würzbalance.

Das Rezept schmeckt die Brühe so ab, dass sie nicht zu scharf und nicht zu sauer sei - eine bewusste Balance zwischen Würze und Säure, wie sie für Brühen und Soßen der Zeit oft gefordert wurde.

Praxis.

Hecht schuppen, in Stücke teilen und salzen, dann mit den ganzen Äpfeln und Zwiebeln in Wein aufkochen. Die in ein Tuch gebundene Hausenblase mitsieden lassen, mit Pfeffer, Safran, Zucker und Ingwer würzen und gemeinsam fertig sieden. Die Fischstücke in eine Schüssel legen, die Brühe darübergießen und mit Mandeln bestreuen. Äpfel und Zwiebeln dienen nur der Aromatisierung des Suds - für die Praxis vor dem Anrichten aus dem Sud entfernen. Da der Text keine Stand- oder Kühlzeit nennt, die Sülze mehrere Stunden bis über Nacht kalt stellen, damit sie fest wird - eine moderne Ergänzung, keine historische Zeitangabe.