Gute Fischsülze

Moderne Übersetzung

Nimm ein halbes Pfund Mandeln, ein Viertelpfund Weinbeeren, ein halbes Pfund Zucker, ein Lot Safran, zwei Lot Ingwer, zwei gestoßene Zimtstangen, ein Lot Paradieskörner und ein Quentchen Muskat. Zu diesen Gewürzen nimm zweieinhalb Maß Rainfal und zwei Maß guten wälschen Wein.

Nimm fünf Pfund Karpfen und drei Pfund Hecht. Schneide die Haut vom Karpfen ab. Nimm ein Maß alten Wein und koche die Haut darin. Nimm ein Lot Hausenblase dazu. Koche es gut zusammen und seihe es durch ein Tuch ab. Wenn die Fische im oben genannten Wein gesotten sind, gib die Gewürze hinzu, wie oben beschrieben. Lass es einmal zusammen aufwallen und gieße es danach über den Fisch. So werden zwei große Schüsseln daraus.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine kalt servierte Fischsülze aus Karpfen und Hecht in einem gewürzten Weinsud - verwandt mit der deutschen Fischsulze/Karpfen in Aspik der Silvester-Tradition, dem polnischen Karp w galarecie und dem englischen Jellied Eel. Kein Pastete-Rezept: Der Text nennt weder Teig noch Ofen, der gegarte Fisch wird schlicht mit der heiß aufgekochten Gewürzweinsauce übergossen und in zwei großen Schüsseln angerichtet. Die drei engsten Verwandten im Korpus - saw-062, std-110 und teg-009 - teilen dasselbe Kernverfahren und dieselben zwei Fischarten.

Die Sülze geliert tatsächlich. Die Zutat, die im Transkript als ‚haſenpleter‘ steht, ist Hausenblase - die getrocknete Schwimmblase des Hausen (Stör), ein historisches Gelier- und Klärmittel. Sie wird zusammen mit der abgeschnittenen Karpfenhaut in altem/gereiftem Wein aufgekocht und durch ein Tuch abgeseiht; die Haut gibt dabei zusätzlich Gelierstoff ab. Die Zwillinge kochen an derselben Stelle das vom Fisch Abgenommene mit, dort die Schuppen: phw-210 „1 mas altten wein“ / „seutt ma die schyepten dar jn vnd die“ / „hausen blader“, saw-062 „thent die schieben jn ain pfannen vnnd ain“ / „wein daran, lands woll sieden/ darnach treibens dúrch ain“. Das ist derselbe Handgriff wie bei std-110 und teg-009 - hier handelt es sich also um ein bewusst geliertes Gericht, keine bloß gewürzte Sauce.

Die eigentliche Fischgarung bleibt unausgesprochen. Der Text setzt nur voraus, dass der Fisch bereits im wälschen Wein gegart ist (‚wann die viſch geſotten ſend‘), beschreibt Stückgröße und Garzeit aber nie als eigenen Schritt - eine Lücke im Original selbst, keine Erfindung der Übersetzung.

Praxis. Karpfen und Hecht enthäuten (nur beim Karpfen ausdrücklich verlangt), in mundgerechte Stücke schneiden und im wälschen Wein köcheln, bis das Fleisch durchgegart und undurchsichtig ist - bei roher Süßwasserfisch-Menge von 4 kg auf eine sichere Garprobe achten. Parallel die abgeschnittene Karpfenhaut mit der Hausenblase (ersatzweise Blattgelatine) im alten Wein auskochen und durch ein Tuch abseihen. Die Gewürze mit Rainfal und wälschem Wein ansetzen, mit dem geklärten Sud vereinen, einmal aufkochen und heiß über den Fisch gießen. Safran heute sparsam: Ein Lot (rund 15 g) Safran steht so im Druck und ist für ein Patrizierfest nicht unglaubwürdig - Staindl rät bei der Sülze ausdrücklich, „den Saffren nit sparen“ (std-110). Heute kostet diese Menge aber weit über hundert Euro und ist zum Gelbfärben unnötig: 0,5 bis 1 g Safranfäden, in etwas warmem Wein eingeweicht, färben die ganze Sülze kräftig. Kühl bis kalt servieren; an heißen Tagen zieht die Gelierung nicht sicher an.