Brühe für Rebhühner

Moderne Übersetzung

Wenn du eine gute Brühe für Rebhühner zubereiten willst, dann nimm etwas Fleisch und drei Semmelschnitten und eine Roggenschnitte. Weiche sie in die Fleischbrühe. Gib etwas Salz hinzu, etwa die Menge eines halben Eies, und weiche es zum Brot hinzu. Treibe es durch ein enges Suppensieblein. Gib ein wenig Essig hinzu, auch Pfeffer, Ingwer, Zucker und ein wenig Nelken.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Keine Pastete, sondern eine gebundene, süß-saure Würzsauce zu Rebhühnern: Brotschnitten werden in heißer Fleischbrühe eingeweicht, durch ein enges Sieb passiert und mit Essig, Pfeffer, Ingwer, Zucker und Nelken abgeschmeckt. Die Bindung über eingeweichtes Brot statt Mehlschwitze oder Ei ist eine typisch spätmittelalterliche Technik; die nächste lebende Verwandte ist die englische bread sauce zu Wildgeflügel, dort allerdings milch- statt essig-süß gebunden.

Der Originaltext weicht das Brot zweimal ein. Nach der Salzzugabe weicht der Text das Brot noch einmal ein ("vnnd waichs zum brot"), obwohl es zuvor schon in die Fleischbrühe eingeweicht wurde ("waichs inn die flaiſch prie"). Das ist eine Eigenheit des Originaltexts, keine Zutat unserer Übersetzung - gemeint ist vermutlich, dass Brot und Brühe gemeinsam so lange durchziehen, bis sie sich zu einem sämigen Brei verbinden, bevor beides passiert wird.

Praxis. Fleisch beziehungsweise das gegarte Rebhuhn und die Brotschnitten in heißer Fleischbrühe gut durchweichen lassen, bis sich alles zu einem weichen Brei verbindet. Diesen durch ein feines Sieb oder Passiertuch streichen, bis die Sauce glatt ist. Mit Essig, Pfeffer, Ingwer, Zucker und einer kleinen Menge Nelken abschmecken. Die gewürzte Sauce vor dem Servieren nochmals kurz erhitzen und über das gegarte Rebhuhn geben - der Text nennt nach dem Würzen kein erneutes Kochen mehr, ein kurzes Erhitzen ist aber küchenhygienisch die naheliegende Praxis. Wird die Fleischbrühe nicht bereits fertig vorausgesetzt, sondern erst aus rohem Fleisch angesetzt, braucht allein deren Garzeit deutlich länger als die hier veranschlagten 30 Minuten.