Dunkle Gewürzsauce für Hase

Moderne Übersetzung

Nimm Butter und lass sie so heiß werden, dass sie schwarz wird. Nimm dann ein Glas Wein und ein wenig Essig, dazu einen guten Teil Gewürznelken, Ingwer und Pfeffer. Lass alles gut sieden und rühre es durcheinander. Gib ein wenig Zucker und ein wenig Salz hinzu. Gieße die Sauce dann über den Hasen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine dunkle, gewürzte Essig-Wein-Sauce auf Basis stark gebräunter Butter, mit Gewürznelken, Ingwer, Pfeffer, Zucker und Salz, die über den Hasen gegossen wird. Solche dunklen, säuerlich-pfeffrigen Wildsaucen sind ein Vorläufer des heutigen Hasenpfeffers - moderne Rezepte schmoren den Hasen meist direkt in der Sauce, hier wird sie separat angerührt und erst am Ende darübergegossen.

Wie dunkel muss die Butter werden? Der Text sagt wörtlich, die Butter solle heiß werden, „das der schwartz werde“ - schwarz, nicht braun. Wie weit das gehen soll, lässt der Wortlaut offen: gemeint sein könnte eine kräftige Bräunung mit nussigem Aroma (heute als beurre noisette bekannt), oder tatsächlich eine fast verkohlte, bewusst bitter-röstige Butter, wie sie zur Tradition dunkler Wildbretsaucen passt.

Wie wird der Hase zubereitet? Das Rezept beschreibt nur die Sauce und endet mit „geuſs dann vber den haſen“ - wie der Hase selbst gegart wurde (gebraten, gespickt oder gekocht), sagt der Text nicht. Ein vergleichbares Rezept bei Sabina Welserin (Augsburg 1553, saw-007) lässt das Wild vorher spicken und braten, bevor die Brühe darübergegossen wird - ein naheliegender, aber für mst-059 selbst nicht wörtlich belegter Ablauf.

Praxis. Butter in einem Topf bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen und bräunen lassen, bis sie deutlich dunkel und nussig duftet - kurz bevor sie wirklich verkohlt, vom Feuer nehmen, um einen bitteren, verbrannten statt einen kräftig-röstigen Geschmack zu vermeiden. Mit einem Glas Wein und einem Schuss Essig ablöschen, Gewürznelken, Ingwer und Pfeffer dazugeben und gut einkochen lassen, dabei häufig umrühren. Mit etwas Zucker und Salz abschmecken und über bereits gegarten (zum Beispiel gebratenen) Hasen oder ersatzweise Kaninchen gießen.