Rehkeule mit Wein-Gewürzsauce

Moderne Übersetzung

Die Rehkeule gut spicken, dann braten und eine gute Brühe darüber machen. Dazu einen Rainfal nehmen und ein Kirschmus, und dieses mit dem Rainfal verreiben.

Einen Lebzelten in Schmalz rösten. Gute süße Äpfel, Mandeln, Gewürznelken, Zimt, Ingwer, Rosinen, Pfeffer und Zibeben schneiden und alles zusammen sieden lassen. Willst du anrichten, so gieß die Brühe über die Keule.

Auch als Schweinskopf: Ebenso lässt sich ein Schweinskopf zubereiten. Ihn in zwei Teilen Wasser und einem Drittel Essig sieden. Der Kopf vom Hausschwein wird auf dieselbe Weise gemacht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gebratener Rehschlegel mit einer dickflüssigen, mit geröstetem Lebzelten gebundenen Wein-Frucht-Gewürzsauce - der Vorläufer der bis heute zu Wildbraten gereichten Lebkuchensauce, vor allem im fränkisch-bayerischen Raum lebendig. Entfernt verwandt ist der Rheinische Sauerbraten, dessen Sauce ebenfalls mit Printen gebunden wird.

Die Sauce. Rainfal-Wein und Kirschmus werden miteinander verrieben, während separat ein Lebzelten in Schmalz geröstet wird - das gewürzte Gebäck liefert Bindung und Aroma zugleich, ähnlich der Brot- oder Semmelbindung in anderen Saucen der Zeit. Äpfel, Mandeln, Gewürznelken, Zimt, Ingwer, Rosinen, Pfeffer und Zibeben werden geschnitten und gemeinsam mit dem Lebzelten eingekocht, bis eine dicke, homogene Würzsauce entsteht.

Schweinskopf-Variante. Der Text überträgt ausdrücklich nur die Zubereitungsart ("ainmachen"), nicht zwingend dieselbe Sauce: Für den Schweinskopf steht nur, dass er ebenso in einem Sud aus zwei Teilen Wasser und einem Drittel Essig gesotten wird. Ob die Wein-Frucht-Sauce am Ende auch über den Kopf gegossen wird, lässt der Text offen - die Übersetzung folgt hier bewusst nur dem, was dasteht, statt das aufzulösen.

Praxis. Die Rehkeule spicken, damit sie beim mehrstündigen Braten nicht austrocknet. Parallel Rainfal (Ersatz: Malvasier oder ein süßer Weißwein wie Sauternes) mit Kirschmus verreiben, den Lebzelten in Schmalz anrösten und mit den geschnittenen Früchten und Gewürzen zusammen einkochen, bis die Sauce dick wird. Erst beim Anrichten über das gebratene Fleisch gießen. Für die Schweinskopf-Variante: den Kopf in einem Sud aus zwei Teilen Wasser und einem Drittel Essig gar sieden.