Hecht in frischer Maibutter

Moderne Übersetzung

Einen Hecht nehmen und in gesalzenem Wein und Wasser aufwallen lassen. Sobald er halb gar ist, die Haut abziehen.

Das Fischstück in eine Pfanne legen und eine gute Menge frische Butter, guten Wein, Ingwer und Zucker dazugeben. Nicht zu stark salzen. Alles zusammen sieden lassen, aber die Brühe nicht zu reichlich werden lassen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Pochierter Hecht, der nach dem Vorgaren im Salzwein-Sud in der Pfanne mit reichlich Butter, Wein, Ingwer und Zucker fertiggezogen wird. Die nächste lebende Verwandtschaft ist die elsässisch-französische Beurre-blanc-Tradition (Hecht in weißer Buttersauce), hier aber mit der für 1553 typischen süß-würzigen Note durch Ingwer und Zucker statt der heute üblichen reinen Säure-Fett-Emulsion.

Praxis. Den Hecht in gesalzenem Wein-Wasser-Sud aufwallen lassen, bis er halb gar ist - das setzt das Fleisch und löst die Haut leichter als am rohen Fisch. Die Haut abziehen und das Fischstück in eine Pfanne legen. Eine gute Menge frische Butter, guten Wein, Ingwer und Zucker dazugeben und gemeinsam sieden lassen, bis eine gebundene Sauce entsteht. Nicht zu stark salzen, da der Sud bereits gesalzen war. Die Sauce nicht zu reichlich beziehungsweise dünn werden lassen, sondern reduziert und cremig halten - das braucht etwas Aufmerksamkeit, weil der Text weder Zeit noch Menge dafür nennt.