Sülzfisch und Spanferkel im Flechtkorb

Moderne Übersetzung

Setze einen sauberen Korb in ein sauberes Schäffchen. Lege den Fisch und das Spanferkel hinein, gieß die Brühe hinein, so hoch du magst, in den Korb.

Achte genau darauf, dass der Korb passgenau in das Schäffchen gesetzt ist, sodass er überall fest ansteht.

Ist die Sülze gestanden, schneide die Reifen vom Schäffchen ab, so wie man es bei hohen Sülzfischen tut. So bleiben Sülze und Fisch im Korb. Zieh danach mit einem sauberen Tuch den Korb ab.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine kalt geformte Sülz-/Aspikterrine aus Fisch und Spanferkel, deren Oberfläche beim Ausformen das Flechtmuster eines Korbs übernimmt. Der lebende Nachfahre ist die heute beim Metzger erhältliche deutsche Sülze (Fleisch oder Fisch in Aspik); die Dekortechnik selbst - ein Muster, das die Gussform der Gallerte aufprägt - lebt in modernen geriffelten Aspik- und Geleeformen fort, nur eben aus Blech oder Silikon statt aus Holzdauben und Flechtwerk.

Die doppelte Form. Das Schäfflein (ein kleines, mit Holzreifen gebundenes Daubengefäß) ist die tragende, flüssigkeitsdichte Außenform; der Korb darin liefert nur die Oberflächenstruktur. Dass der Korb 'an allen orten ansteht', also überall satt am Schäfflein anliegt, hat eine handfeste Funktion, die der Text selbst nicht ausbuchstabiert: Ein Geflechtkorb ist nicht dicht, und ein enger Sitz hält den Spalt klein, durch den Brühe vor dem Gelieren durchsickern und das Flechtmuster verwaschen lassen könnte.

Praxis. Fisch und Spanferkel müssen bereits gegart sein, bevor sie in den Korb kommen - das Rezept selbst setzt das als bekannt voraus, wie es bei der Gattung Sülzfisch (kalt in Gallerte serviert) üblich ist. Nach dem Füllen mit der gelierenden Brühe braucht die Sülze Stunden, am besten über Nacht, kühl zum Festwerden. Erst dann werden die Reifen des Schäffleins durchgeschnitten, wie man es 'bei hohen Sülzfischen' tut - das Schäfflein fällt auseinander, Sülze und Korb bleiben intakt zurück - und zuletzt wird der Korb selbst mit einem sauberen Tuch abgezogen. Wie stark während der Standzeit Brühe durch das Geflecht sickert und wie sauber sich der Korb am Ende löst, beschreibt der Text nicht; ein Trennmittel wie Einfetten des Korbs wird nicht erwähnt, obwohl Gallerte an Weidengeflecht gut haftet. Beides bleibt offene Küchenpraxis, die die Handschrift der Erfahrung der Köchin überlässt.