Gestoßenes Krebsfleisch, zwei Servierarten

Moderne Übersetzung

Siede auch die Flusskrebse wie gewohnt.

Schäle den dunklen Darmstrang heraus. Die Scheren und Schalen behalte zum Teil. Das restliche Krebsfleisch ohne Schale stoße gut in einem Mörser.

Schneide eine eingeweichte Semmel und stoße sie unter das Krebsfleisch. Reibe die Masse mit einem guten süßen Wein durch. Gib Zucker, Zimtstangen, Muskatnuss und Muskatblüte hinzu. Siede es eine Weile wie ein gestoßenes Gericht.

Gieße die Masse über eingeweichte Brotscheiben. In die Brotscheiben stecke die großen geschälten Krebsscheren und lege die Krebsschwänzlein darauf.

Eine andere höfliche Art:

Die großen Scheren schön schälen. Nimm ein eingeweichtes Brot, das du zuerst fein zubereiten musst. Nimm eine Semmel und höhle sie aus. Stürze sie auf eine Schüssel und stecke die Scheren hinein. Gieße die Suppe (die zubereitete Krebsfleischmasse) darüber.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein fein zerstoßenes Flusskrebsfleisch, mit eingeweichter Semmel und süßem Wein zu einer Paste gebunden und mit Zucker, Zimt und Muskat gewürzt - modern am ehesten mit einer Krebsbisque oder einem Krebs-Rillette auf Brot zu vergleichen, allerdings mit dem für die Zeit typischen süß-würzigen Profil, das eine heutige herzhafte Krebssuppe nicht mehr hätte. Der Text zeigt zwei Anrichteweisen desselben Gerichts: einmal über getränkten Brotscheiben mit Krebsscheren garniert, einmal in eine ausgehöhlte Semmel gefüllt und mit der Masse übergossen.

Zimt, Muskatnuss und Muskatblüte nennt der Text ohne eigenes Zubereitungswort. In diesem Kapitel stehen solche Gewürze sonst durchgehend „gestoßen“ (im Mörser zerkleinert), nicht gemahlen - für die Praxis ist das die naheliegendere Lesart.

Praxis. Die Flusskrebse wie gewohnt sieden, dann Scheren und Schwänze aus der Schale lösen und den dunklen Darmstrang entfernen. Das Fleisch mit der eingeweichten Semmel im Mörser zu einer feinen Paste stoßen - das ist der arbeitsintensivste Schritt, ein Mixer oder Food Processor erleichtert ihn deutlich. Die Paste mit süßem Wein durchreiben (passieren), würzen und kurz aufkochen, bis sie bindet. Frische Flusskrebse sind heute meist geschützt oder schwer zu bekommen; tiefgekühlte Garnelen oder Langustenschwänze funktionieren als Ersatz genauso gut.