Krebseiterlein zubereiten

Moderne Übersetzung

Nimm kleine Krebse. Entferne hinten die Schale und die Hülsen, damit die Galle darin bleibt. Vorne am Schwänzlein brich das mittlere Äderlein heraus. Nimm so viele Krebse, wie du willst. Stoße sie roh in einem Mörser ganz zu einem Brei. Gieße eine gute, ebene Milch daran, schlage es durch und gib es in eine Pfanne. Rühre es stets mit einem Löffel, damit es nicht anbrennt. So bilden sich Tröpflein wie eine Vogelspeise. Lasse es fein langsam sieden. Gieße ein Tröpflein Essig darein, so gerinnt es.

Hebe dann die Tröpflein fein auf ein kleines Abtropfgitter oder auf eine Pfefferpfanne. Beschwere es ein wenig, so wird ein kleines Schötlein daraus. Schneide dieses zu Stücklein. Mache ein gelbes Süpplein an den Mandelsplittern oder ein Pfefferlein darüber. Es ist ein sehr gutes, mildes Essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Rohes Krebsfleisch wird im Mörser zerstoßen, mit Milch übergossen, durchgeschlagen und über der Flamme langsam erhitzt; ein Tropfen Essig lässt die Masse zu weichen Klümpchen gerinnen - eine Art Krebs-Frischkäse, wie man ihn heute von Paneer oder Queso fresco kennt, hier aber aus Krebsfleisch statt reiner Milch. Die geronnene Masse wird abgetropft, unter leichtem Gewicht gepresst, in Stücke geschnitten und mit einer gelben Mandelbrühe oder einer Pfeffersauce angerichtet.

Vorbereitung: hinten öffnen, vorne die Ader brechen. Am Kopf-/Rückenteil wird die Schale samt Hülsen entfernt beziehungsweise geöffnet, wobei die Galle (das Hepatopankreas, eine würzige Verdauungsdrüse) im Körper bleibt; vorn am Schwänzchen wird die mittlere Ader (der Darm) herausgebrochen. Anders als bei einer Bisque, wo die Schale mitgekocht wird, um Aroma auszuziehen, wird sie hier vor dem Zerstoßen entfernt und danach nicht weiterverwendet; der Darm dagegen muss - wie bei jeder Krebszubereitung - vor dem Verzehr heraus.

Das Schötlein ist die Masse selbst, kein Gefäß. Nach dem Pressen entsteht ein kleiner, fester Klumpen aus geronnener Krebs-Milch, vergleichbar mit ‚Schotten‘, dem bairischen Wort für den beim Erhitzen ausflockenden Käsebruch - kein Behälter, sondern das Ergebnis des Pressens, das anschließend geschnitten wird.

Praxis. Frische, möglichst lebend gekaufte Flusskrebse unmittelbar vor der Verarbeitung töten und sofort roh zerstoßen (ein leistungsstarker Mörser lässt sich durch einen leistungsstarken Blender ersetzen); die Vorlage nennt kein Mengenverhältnis zur Milch - schrittweise angießen, bis eine gießfähige, nicht zu dünne Masse entsteht. Unter ständigem Rühren langsam erhitzen, mit einem Tropfen Essig zum Gerinnen bringen, die Klümpchen auf einem feinen Sieb oder Tuch abtropfen lassen und nur leicht beschweren (ein Teller mit etwas Gewicht genügt, keine Presse) - grobe Richtgröße 30 bis 60 Minuten, nur bis die Flüssigkeit abgelaufen ist. In Stücke schneiden und mit der Mandelbrühe oder einer kräftigen Pfeffersauce servieren.