Köln, Historisches Archiv der Stadt Köln, Best. 7004, 27 · Westmitteldeutscher/ripuarischer Sprachraum (Entstehungsort unbekannt); Handschrift heute Historisches Archiv der Stadt Köln · 1475
20 Min.
2-4 Personen
Kölner Küchenmeisterei (~1475)Gib die Krebse in einen Topf und bedecke sie gut. Gieße Wein, Essig oder Wasser darüber und salze sie. Mache auch eine stetige Glut darunter. Wenn die Krebse rot werden, so sind sie gar. Diese soll man heiß in zugedeckten Schüsseln auftragen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Creps | Flusskrebse | - | gut sortierter Fischhandel, Wochenmarkt | - |
| win | Wein | - | - | Essig oder Wasser |
| saltz | Salz | - | - | - |
Was ist das? Ein schlichtes Sud-Gericht: Flusskrebse werden in einem abgedeckten Topf in Wein, Essig oder Wasser gegart, gesalzen und bei stetiger Hitze gekocht, bis sie rot werden - dann sind sie gar. Serviert wird heiß in zugedeckten Schüsseln. Der nahezu wortgleiche Zwilling kkm-017 aus der gedruckten Koch- und Kellermeisterei (Frankfurt 1574) bestätigt Satz für Satz dieselbe Vorlage; modern vergleichbar mit dem skandinavischen Krebssud (kräftskiva), dem Crawfish Boil oder der französischen Garung „à la nage" - keine dieser Traditionslinien wird hier behauptet, nur als Vergleich genannt.
Wein, Essig oder Wasser. Der Text nennt alle drei Flüssigkeiten gleichrangig nebeneinander, verbunden durch „oder" - keine gilt als Standard oder Vorzugslösung. Welche verwendet wird, dürfte von Verfügbarkeit und gewünschtem Geschmack abgehangen haben.
Glut oder Feuer. „fuher steds dar vnder" heißt wörtlich, stetig Feuer beziehungsweise Glut unter dem Topf zu halten (belegt im CoReMA-Glossen-Korpus als „ember"/Glut). Der Zwilling kkm-017 schreibt an derselben Stelle „fewer stets darunter" (Feuer) - beide Lesarten meinen dieselbe gleichmäßige Hitze, ein bestimmter Siede- oder Köchelgrad ist im Text selbst nicht angelegt.
Praxis. Frische Flusskrebse lebend oder küchenfertig besorgen. Ein Topf mit Deckel, eine Flüssigkeit (Wein, Essig oder Wasser), Salz und eine gleichmäßige Hitzequelle reichen aus. Sobald die Schalen rot werden, sind die Krebse gar; heiß und zugedeckt auftragen, damit sie nicht auskühlen.
Flusskrebse sind in gut sortierten Fischhandlungen oder auf Wochenmärkten erhältlich. Achte auf nachhaltige Herkunft, da viele Arten unter Artenschutz stehen.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung ist sehr einfach und erfordert nur einen Topf und eine Feuerstelle. Frische Flusskrebse sollten am Markttag gekauft oder gut gekühlt mitgebracht werden.
„Fuher steds dar vnder" bedeutet, eine stetige Feuerglut unter dem Kochtopf zu halten. Der Zwilling kkm-017 (Frankfurt 1574) schreibt an derselben Stelle wörtlich „Feuer stets darunter".
Dieses Rezept stammt aus dem Kölner Küchenmeisterei (2. Hälfte 15. Jh. oder 16. Jh. - umstritten). CoReMA-Handschrift K1: 182 Rezepte der Kölner Abschrift der "Küchenmeisterei" - derselben Drucktradition wie So1 (Solothurn), aber textlich vollständiger erhalten. Systematisch in fünf Teile gegliedert wie So1: Fleisch/Fisch, Eierspeisen, Gebackenes, Essig-/Kräuterwein-Herstellung, ein ausführliches lateinisch-deutsches Diätetik-Kapitel. Enthält denselben Brombeer-Honigwein wie So1 (dort §133), hier unter dem lateinischen Titel "Vinum de morisrubi" (k1-167) - K1 überliefert an dieser Stelle einen Rezepttitel, den So1 nicht hat.
Koch und Kellermeisterei Frühneuhochdeutsch/ripuarisch für Krebse, hier Flusskrebse (CoReMA-GAMS-Glossar).
Sieden, also kochen oder simmern.
Ein Kochtopf, nicht zu verwechseln mit einem Mörser.
Eine stetige Feuerglut unter dem Topf (fuher = Glut/Feuer, CoReMA-Glossen-Korpus, Beleg k1.55). Der Zwilling kkm-017 schreibt an derselben Stelle wörtlich „Feuer stets darunter".
Zugedeckte Schüsseln, um die Speise warm zu halten und vor Verunreinigungen zu schützen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Creps | crayfish Q210959 |
| win | wine Q282 |
| saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
fuher steds dar vnder
Gewählte Lesart: Glut - stetige Feuerglut unter dem Topf (CoReMA-Glossen-Korpus: fuher = ember/Glut, Beleg k1.55).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 02.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 9/10