Diätetische Warnung vor kalten Speisen

Nein, dies ist kein Kochrezept. Es handelt sich um eine diätetische Warnung aus der mittelalterlichen Medizin, die Ratschläge zum Verzehr bestimmter Lebensmittel gibt.

Dies bezieht sich auf die mittelalterliche Humoralpathologie, die davon ausging, dass jeder Mensch eine dominante 'Natur' (heiß, kalt, trocken, feucht) besitzt. Eine 'kalte Natur' war anfällig für Krankheiten, die durch 'kalte' Speisen und Getränke ausgelöst wurden.

Wörtlicher, als es klingt.

Die Formulierung wirkt wie eine Übertreibung, und lange haben wir sie auch so gelesen. Der Nürnberger Rat begründete sein Verbot gepanschter Weine von 1497 aber ausdrücklich ärztlich: „nach glawbtlichem anzeygen und unterrichtung hochgelehrter doctor der ertzney“ verursachten solche Weine schwere Krankheiten, „verkürtzung des lebens“ und bei Frauen den Verlust der Leibesfrucht. Was der Diätetiker hier schreibt, stand zeitgleich in Rechtstexten - es war die medizinische Auffassung seiner Zeit, nicht seine rhetorische Zuspitzung.

Für einen Teil dessen, was in behandelten Wein kam, trifft die Warnung sogar buchstäblich zu. Das Weinbuch im Codex Donaueschingen 787, ein südwestdeutsches Kellerhandbuch um 1500, lässt trüben Wein mit Bleiweiß klären - basischem Bleicarbonat, das sich in Wein löst und schwer vergiftet. Verboten war das längst, und sogar namentlich: Ulm nahm 1487 jedem Wirt den Eid ab, seinem Wein kein „Bleiweiss“ beigegeben zu haben, und ein Edikt von 1497 verbot die Ceruse - dasselbe Bleicarbonat - ausdrücklich, um die häufigen tödlichen Erkrankungen einzudämmen, die man auf Wein zurückführte. Als deren Zeichen galten Fehlgeburten und Unfruchtbarkeit; die Medizin von heute erkennt darin das Bild einer chronischen Bleivergiftung. Es sind genau die Folgen, mit denen auch der Nürnberger Rat sein Verbot begründete.

Was fehlte, war nicht das Verbot, sondern der Nachweis: Einen verdächtigen Wein konnte niemand prüfen, und Blei galt gleichzeitig als Arznei. Geführt hat den Beweis erst 1694 bis 1696 der Ulmer Stadtarzt Eberhard Gockel - worauf Württemberg dem Weinfälscher „Leib, Ehre und Vermögen“ androhte.

Unser Text nennt trotzdem kein Blei; er spricht allgemein von gemachtem Wein. Die Verbindung ist sachlich, nicht textlich - aber sie zeigt, dass die Todeswarnung eine reale Grundlage hatte.

Ja, und der Vergleich lohnt sich. Der gedruckte Text derselben Küchenmeisterei-Tradition führt dieselbe Warnung, siehe Mus von Krebsen, warm und kalt. Er ist an zwei Stellen deutlicher: Wo die Kölner Abschrift „der kalte sichtag“ schreibt, steht dort „so vberfellt jn das Fieber“, und statt zweier Weinsorten nennt er drei - „die verdorbnen/ zehen vnd gemachten Wein“.

Gepanschter Wein - und die Warnung ist wörtlicher gemeint, als man denkt.

„Machen“ heißt beim Wein behandeln, und Nürnberg hat das früh verboten. Schon die Ratssatzung des 13. oder 14. Jahrhunderts untersagt, Wein „mit kainerley gemechte, swie daz genant ist“ zu machen, gleich ob im eigenen Keller oder auswärts. Erlaubt blieb eine einzige Behandlung: welschen Wein durfte man „mit ayrn“ schönen, also mit Eiklar klären - dasselbe Verfahren benutzen Winzer heute noch. Wer sich nicht daran hielt, zahlte zehn Pfund Heller und durfte fünf Jahre keinen Wein ausschenken; wer die Panscherei ausführte, wurde auf Lebenszeit aus der Stadt verbannt.

Eine spätere Ordnung von 1497 nennt die Mittel beim Namen: gebrannter Wein, Waidasche, Senf und Senfkörner, Speck, dazu Auffüllen mit Milch oder Wasser; ein eigenes Gesetz verbot außerdem das Schwefeln. Der Zweck ist jeweils erkennbar - Branntwein stabilisiert dünnen Wein, Asche nimmt Säure, Senf hemmt Keime, Milch und Wasser strecken. Behandelt wurde, um einen Mangel zu verdecken, und deshalb ist ein gemachter Wein einer, dem man nicht ansieht, was mit ihm war.

Dass der Text „den Tod“ sagt, ist dabei keine bloße Redensart. Der Nürnberger Rat begründete das Verbot von 1497 ausdrücklich ärztlich: „nach glawbtlichem anzeygen und unterrichtung hochgelehrter doctor der ertzney“ hätten solche Weine schwere Krankheiten verursacht, „verkürtzung des lebens“ und bei Frauen den Verlust der Leibesfrucht. Unser Diätetiktext behauptet also dasselbe wie die Rechtstexte seiner Zeit - drastisch formuliert, aber nicht aus der Luft gegriffen.

Davon zu trennen ist der Würzwein, den man sich selbst ansetzte: Wein-Tonikum für Hirnschwäche aus der Solothurner Schwesterhandschrift hängt Muskatblüte und Muskatnuss in zwei Säckchen in den Wein. Verboten war das Behandeln von Wein, den man verkauft - nicht das, was jemand im eigenen Haus als Arznei bereitet und dessen Inhalt er kennt.

Nachlesen kann man das selbst: Beide Ordnungen sind 1861 von Joseph Baader herausgegeben worden und liegen als Digitalisat frei vor - Nürnberger Polizeiordnungen aus dem XIII bis XV Jahrhundert. Das Weinverbot steht auf Seite 205, die ausführliche Ordnung von 1497 auf Seite 350.

Dieses Rezept stammt aus dem Kölner Küchenmeisterei (2. Hälfte 15. Jh. oder 16. Jh. - umstritten). CoReMA-Handschrift K1: 182 Rezepte der Kölner Abschrift der "Küchenmeisterei" - derselben Drucktradition wie So1 (Solothurn), aber textlich vollständiger erhalten. Systematisch in fünf Teile gegliedert wie So1: Fleisch/Fisch, Eierspeisen, Gebackenes, Essig-/Kräuterwein-Herstellung, ein ausführliches lateinisch-deutsches Diätetik-Kapitel. Enthält denselben Brombeer-Honigwein wie So1 (dort §133), hier unter dem lateinischen Titel "Vinum de morisrubi" (k1-167) - K1 überliefert an dieser Stelle einen Rezepttitel, den So1 nicht hat.