Stockfisch ohne Zwiebeln mit Butter und Ingwer

Moderne Übersetzung

Nimm Stockfisch und klaube das Weiße heraus. Setze ihn mit Wasser auf und koche ihn ab. Kühle ihn ab und drücke das Wasser gut aus. Gib ihn in einen überzinnten Fischkessel, reibe einen weißen Weck darunter und gieße ein wenig Erbsenbrühe darüber. Gib frische Butter hinein und lass es damit aufkochen. Gib auch ein wenig Ingwer daran. Und wenn du ihn anrichtest, dann salze ihn erst ab, so wird es gut und wohlschmeckend.

So kocht man den Stockfisch ohne Zwiebeln, und so ist er gut und wohlschmeckend. Und wenn man Stockfisch kochen will, darf man die Butter nicht sparen, denn die Butter macht ihn wohlschmeckend und gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Stockfisch wird in Wasser abgekocht, abgekühlt und ausgedrückt, dann in einem Fischkessel mit geriebenem Weißbrot, wenig Erbsenbrühe und reichlich frischer Butter aufgekocht und mit etwas Ingwer gewürzt. Das Brot bindet die wenige Brühe zu einer dicklichen, buttrigen Sauce. Gesalzen wird erst beim Anrichten. Zwiebeln, mit denen andere Stockfischgerichte des Kapitels gekocht werden, fehlen hier ausdrücklich.

Vorher wässern. Getrockneter Stockfisch muss vor dem Kochen gewässert werden: mehrere Tage in kaltem Wasser, das Wasser öfter wechseln, bis der Fisch wieder biegsam ist. Rumpolt erwähnt das in diesem Rezept nicht; andere Stockfischgerichte desselben Kapitels nennen den Fisch ausdrücklich gewässert, der Schritt ist also vorausgesetzt.

Das Weiße herauslesen. klauben heißt auslesen. Gemeint ist das helle Fischfleisch ohne Haut und Gräten. Rumpolt stellt diesen Schritt vor das Kochen; vom gewässerten Fisch lassen sich Haut und grobe Gräten bereits abziehen.

Abkochen. quellen heißt bei Rumpolt in Wasser abkochen, nicht einweichen. Heute den gewässerten Fisch mit kaltem Wasser aufsetzen und etwa 15 bis 20 Minuten schwach sieden, bis er sich in Blättern löst. Dann abkühlen lassen und das Wasser gut ausdrücken, damit die Sauce nicht wässrig wird.

Bindung mit Weck und Erbsenbrühe. Einen weißen Weck, heute ein Brötchen oder etwa zwei Scheiben altbackenes Weißbrot, fein über den Fisch reiben. Nur einige Esslöffel Erbsenbrühe angießen: Das Brot soll angefeuchtet werden, eine Suppe soll nicht entstehen. Erbsenbrühe ist die Brühe vom Erbsenkochen, die Rumpolt häufig verwendet. Dann reichlich Butter dazugeben und alles kurz aufkochen; erst beim Aufkochen bindet das Brot. Wenige Minuten genügen.

Ingwer und Salz. Eine Prise Ingwer; die Form nennt der Text nicht, heute Ingwerpulver. Salz erst beim Anrichten und nach Geschmack, denn Stockfisch ist ungesalzen getrocknet.

Praxis. Ein Topf genügt; statt des überzinnten Fischkessels ein Edelstahl- oder emaillierter Topf. Außer dem einen Weck nennt der Text keine Mengen. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; das Wässern ist darin nicht enthalten.