Stockfisch mit Blase, Zwiebeln, Milch und Butter

Moderne Übersetzung

Nimm gewässerten Stockfisch, der fein weiß ist, mit der Blase. Schneide weiße Zwiebeln klein darüber, gieße ein wenig süße Milch darüber und saubere, frische Butter.

Lass alles miteinander rasch einkochen, gib ein wenig eingebranntes Mehl hinein und lass es damit aufkochen. Wenn du es anrichten willst, so salze es erst dann. Denn wenn du ihn früh einsalzt und stehen lässt, so wird er zäh.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gewässerter Stockfisch samt Schwimmblase wird mit rohen, klein geschnittenen weißen Zwiebeln, wenig süßer Milch und frischer Butter rasch eingekocht, mit eingebranntem Mehl gebunden und erst zum Anrichten gesalzen. Ein schlichter Milch-Zwiebel-Fisch ohne Gewürze; die Zwiebeln werden nicht vorher angeschwitzt.

Rasch einkochen. resch eynsieden ist die einzige echte Garstufe: Der Fisch gart in der wenigen Flüssigkeit, die Milch, Butter und Zwiebeln liefern, und die Sauce kocht dabei ein. Der Text sagt "ein wenig" Milch, der Fisch wird also benetzt, nicht bedeckt. Bei lebhafter Hitze und so wenig Milch brennt die Sauce leicht an oder gerinnt. Heute deshalb bei kleiner bis mittlerer Hitze garen und vorsichtig rühren.

Binden mit eingebranntem Mehl. Ein wenig eingebranntes Mehl kommt in die einkochende Sauce, danach wird aufgekocht. Erst beim Aufkochen bindet das Mehl. Wie das Mehl eingebrannt wird und wie dunkel, sagt der Text nicht. Heute: etwas Mehl in wenig Butter hell anschwitzen und einrühren.

Salzen zum Schluss. am ersten heißt hier "erst dann": Gesalzen wird beim Anrichten. Der Text begründet es selbst - wer den Fisch früh salzt und stehen lässt, dem wird er zäh.

Die Blase. Die Schwimmblase gart mit. Ist am Fisch keine Blase, gart man ihn ohne sie.

Praxis. Der Stockfisch muss vorher gewässert sein, Rumpolt setzt das voraus. Mengen, Gefäß und Zeiten nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; das Wässern ist darin nicht enthalten.